Agriculture : à la rencontre des derniers producteurs de camembert fermier bio

Au coeur du bocage normand, un couple d'agriculteurs passionnés fait revivre le goût de leur fromage d'enfance. Ils sont les derniers producteurs de camembert fermier bio d'appellation d'origine protégée. Leurs 90 vaches normandes passent leur journée dans les pâturages. "Les vaches normandes sont faites pour aller dehors", lance Patrick Mercier, agriculteur. L'hiver, elles mangent du foin, sinon c'est de l’herbe fraiche servie jusque dans l'étable. Pour bénéficier du label bio, la ferme est autonome en fourrage. "Plus l'herbe est jeune, plus les matières grasses sont fluides donc bonnes pour la santé humaine, ce sont les bons acides gras finalement", poursuit-il. Ces bonnes matières grasses, Patrick Mercier en a besoin pour faire son fromage, il a aussi besoin de bonnes bactéries qui donnent le goût au camembert. Ainsi, les pis des vaches sont nettoyés mais surtout pas désinfectés !

L'authenticité

Le mélange est formé avec la crème prélevée à la surface du lait et quelques gouttes de présure prélevées dans l'estomac du veau. Il est ensuite moulé à la louche et le fromage s'égoutte durant toute une journée, avant d'être démoulé et salé sur chaque face, ce qui permet l'apparition de la moisissure. Ici, on emballe 600 camemberts par jour. "J'ai retrouvé le produit de mon enfance dans toute son authenticité", commente un client de la boutique de vente directe. "Les éleveurs sont dans une passe très très difficile. Nous ne subissons pas ces contraintes économiques", se réjouit Patrick Mercier. Aujourd'hui, le couple a trouvé son marché et peine même à répondre à la demande.