Les secrets de fabrication des pâtes

Faciles à préparer, les pâtes existent en toutes tailles et de toutes les formes. Chaque seconde en France, 16 paquets sont achetés. Et chacun à ses critères : le prix, la qualité ou le temps de cuisson. Les Français en mangent 8 kilos par an, une consommation importante, même si c'est trois fois moins que les Italiens.

France 2 est allée à la rencontre d'un industriel, d'un céréalier et d'un artisan pour connaître leurs secrets de fabrication. Trois plats préparés avec des pâtes premier prix, des pâtes fabriquées par une grande marque et des pâtes artisanales ont ensuite été testés à l'aveugle par des consommateurs. 

La qualité a un prix

À Chambéry, le fabricant industriel transforme le blé qu'il reçoit en semoule très fine. Avec l'eau, elle est la base de la recette. Les pâtes sont ensuite coupées à la forme souhaitée par une machine avec des centaines de moules. Une fois formés, les féculents passent dans un immense séchoir avant d'être conditionnés.

Les variations de prix s'expliquent par les différences de qualité des blés utilisés. Nicolas Dosol, agriculteur dans le sud de la France, surveille attentivement son blé dur, dit aussi blé barbu, un blé spécifique pour les pâtes. Sa teneur en protéines varie selon les variétés et les engrais utilisés.

À Saint-Etienne, une épicerie fine vend des pâtes haut de gamme de 4 à 15 euros les 500 grammes. Étienne Cornand, le fabricant, pétrit deux fois ses pâtes. Un savoir-faire transmis de génération en génération. La mise en forme se fait aussi entièrement à la main.

Dans l'assiette, les testeurs remarquent la différence. Les pâtes les plus chères, artisanales, sont bien les plus savoureuses.