Élevage : le retour en force de la poule noire de Gascogne

Jean-Paul Beuste est éleveur. Dans la famille, on produit toutes sortes de volailles depuis plusieurs générations. Mais depuis quelque temps, il y a une poule qu'il soigne tout particulièrement, qu'il fait sortir tous les matins : c'est la noire de Gascogne. Une race locale qui a failli disparaître et qui revient aujourd'hui, repérable avec ses plumes noires aux reflets vert ardoise.

Les chairs de la poule ne se détachent pas

Jean-Paul Beuste s'est même instauré cuisinier pour faire redécouvrir la poule au pot, farcie avec les abats de la volaille et la mie de pain, comme le veut la recette évoquée dans les livres d'histoire, avec une cuisson longue. Dans son bouillon de légumes, rien de mieux qu'une poule de Gascogne, car les chairs ne se détachent pas. Une recette classique que chacun adapte à sa façon. Depuis des mois, Jean-Paul Beuste peaufine sa poule au pot en conserve, la recette d'Henri IV pour moins de 50 euros.