Alimentation : l'évolution des goûts

On va rester dans cet univers du goût. Savez-vous que celui des Français a évolué ces dernières années? Et les différentes marques s'y sont adaptées: moins de sel, moins de sucre, plus d'acidité, plus d'amertume.

Arôme, texture, croquant, les Français aiment de plus en plus découvrir de nouvelles saveurs. Mais leurs goûts ont-ils vraiment évolué? Aujourd'hui, nous leur proposons des épices et des gâteaux au parfum nouveau et surprenant.

Ça me fait penser à l'Inde, avec des saveurs douces-amères.

Un peu croquant, très agréable sensation. Avec un petit verre de rosé, se passerait super bien.

Un goût très délicat, très fin.

En fait, le palais des Français ne cesse d'évoluer. Notre goût, c'est aussi le goût des autres, comme une mondialisation de la cuisine. C'est ce que constate le sociologue Claude Fischler.

Nous sommes devant un bistrot qui se présente comme parisien. Je regarde l'ardoise, nous avons ici le vinaigre balsamique, italien. Nous avons le gaspacho, espagnol. Et nous avons tout en haut la burrata, qui est une version de la mozzarelle. Il y a une familiarité de plus en plus grande avec des cuisines étrangères ou exotiques qui nous paraissaient inabordables jadis. Ils cherchent à s'adapter à notre goût.

Olivier Roellinger, ancien chef 3 étoiles, est bien placé pour constater que notre goût a changé en 50 ans.

Le goût des Français a été formaté depuis la dernière guerre par le gras, le sel et le sucre. Aujourd'hui, il y a quand même une prise de conscience comme quoi les saveurs délicieuses ne doivent pas être masquées par du gras, du sel et du sucre.

Le sucre, justement, est devenu l'ennemi dans les régimes et les campagnes de santé publique. Il a de moins en moins sa place dans les recettes. Démonstration avec ces deux crèmes pâtissières. La première réalisée comme en 1965 avecm.

75 grammes de sucre, c'est énormément de sucre. C'est bon, mais c'est Iourdingue.

Aujourd'hui, les doses ont bien diminué.

A 45 grammes, c'est fin et délicat. On a augmenté le taux de vanille.

Quant au sel, il disparaît aussi de nos assiettes, au nom entre autres de la lutte contre l'hypertension. Il y a 30 ans, on en trouvait 15% de plus dans les charcuteries. Actuellement, la tendance est au mélange des saveurs. La roquette est particulièrement appréciée avec du vinaigre balsamique. Le goût est devenu un outil marketing. Pour satisfaire nos papilles, ces professionnels des saveurs font régulièrement évoluer leurs produits.

Notre rôle est de défricher un peu, de faire voyager. Si c'est pour vous proposer la même crème à la vanille que tout le monde, ça a peu d'intérêt. Le but est d'accrocher le consommateur avec des recettes étonnantes.

Le goût évolue tous les 5 à 10 ans. La gourmandise, elle, est éternelle.