Votre bacon vous expose-t-il au risque de cancer ? Cinq questions sur le rapport de l'OMS

L'Organisation mondiale de la santé classe désormais la charcuterie parmi les produits cancérogènes, et la viande rouge dans la catégorie "probablement cancérogène".

L\'étalage d\'une boucherie à Lille (Nord), le 23 décembre 2014.
L'étalage d'une boucherie à Lille (Nord), le 23 décembre 2014. (MAXPPP)
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Stupeur chez les amoureux du bacon et de l'entrecôte. Dans un rapport publié lundi 26 octobre, l'Organisation mondiale de la santé révèle que la charcuterie et les autres "viandes transformées" sont cancérogènes. La viande rouge, elle, l'est "probablement" aussi, explique le document, qui se base sur plus de 800 études. Si la nouvelle vous inquiète, francetv info répond à toutes les questions que vous pourriez vous poser.

Quelles viandes sont concernées ?

On pense naturellement au steak, mais la catégorie des viandes rouges, "probablement" cancérogènes, inclut toutes les viandes issues des tissus musculaires de mammifères. Soit le bœuf, le veau, le porc, le cheval, le mouton, l'agneau et la chèvre, explique l'OMS.

Les viandes classées avec certitude parmi les aliments cancérogènes sont celles qui ont été transformées, selon n'importe quelle technique censée améliorer leur goût ou leur conservation : les viandes salées, fumées ou fermentées, par exemple, ce qui inclut les saucisses, la charcuterie, la viande en conserve ou encore les sauces contenant de la viande. Si la majorité de ces aliments sont du bœuf ou du porc, le risque concerne également la viande de volaille, les abats et les produits à base de sang d'animaux, comme le boudin noir.

Quelle substance est responsable ?

La viande rouge, la charcuterie et certaines viandes transformées contiennent du fer héminique, qui est le "principal facteur en cause dans la promotion du cancer du côlon", expliquait l'Institut national de la recherche agronomique de Toulouse, en juin dernier. Le fer héminique est présent dans le sang que contient la viande. 

La transformation et la cuisson de la viande peuvent également rentrer en compte. Des produits chimiques et cancérigènes ont été détectés par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) au cours du traitement de la viande : nitrates, nitrites, hydrocarbures (les mêmes que ceux que l'on retrouve dans la pollution de l'air)...

Quels types de cancers sont liés à cette consommation ?

Manger de la charcuterie augmente le risque de développer un cancer colorectal. Selon le CIRC, auteur du rapport, il est possible qu'un lien avec le cancer de l'estomac existe, mais les études n'ont pas donné de résultats concluants. Pour la viande rouge, la corrélation entre consommation et cancer colorectal serait limitée, mais des indices laissent aussi soupçonner des liens avec les cancers du pancréas et de la prostate.

Comment changer son régime pour éviter les risques ?

Le risque de cancer augmente avec la quantité de viande consommée, constate le CIRC, mais l'organisme dit ne pas avoir assez d'éléments pour définir un niveau en dessous duquel la consommation de viande serait "sûre". L'agence onusienne estime que manger quotidiennement 50 grammes de viande rouge augmente d'environ 18% le risque de développer un cancer colorectal. L'Institut national du cancer recommande de "limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine (1 steak pèse entre 100 et 150 g) et d’alterner la consommation de viandes rouges avec des viandes de volaille, poissons et œufs. Il est également conseillé de limiter le plus possible la consommation de charcuterie." 

Le CIRC, quant à lui, ne formule pas de recommandations diététiques. Il se contente donc de rappeler qu'il vaut mieux limiter sa consommation, ce qui est déjà conseillé par de nombreux pays et organismes à cause des liens entre la consommation de viande et d'autres maladies (diabète, maladies cardiaques...). Mais l'organisme note aussi que manger de la viande a "des effets bénéfiques pour la santé connus".

Le rapport n'établit pas non plus si certaines viandes rouges ou transformées sont plus dangereuses que d'autres. Aucune étude de ce type n'a été réalisée sur la volaille ou le poisson, qui permettrait de dire s'il est plus sûr de les substituer à la viande rouge ou à la charcuterie dans son alimentation.

Enfin, le CIRC constate que cuire la viande à haute température, au contact d'une flamme (comme sur un barbecue) ou sur une surface chaude (comme à la poêle), produit des quantités plus importantes de certaines substances cancérogènes. Mais il n'a pas assez d'éléments pour affirmer que ces méthodes augmentent les risques.

La viande rouge est-elle moins dangereuse que la charcuterie ?

Le CIRC place sans hésitation la charcuterie parmi les cancérogènes, alors que la viande rouge ne l'est que "probablement". Mais cela ne signifie pas forcément que cette dernière est moins dangereuse. L'organisation explique simplement ne disposer que de preuves limitées d'un lien entre cancer et consommation de viande rouge : les études observent ce lien, mais les éléments ne suffisent pas à exclure que d'autres facteurs soient en cause.

Les données du Global Burden of Disease Project, un groupe de recherche indépendant, estiment que 50 000 décès dus au cancer par an pourraient être liés à un régime riche en viande rouge, contre 34 000 imputables avec certitude à la consommation de viandes transformées. A titre de comparaison, le tabac provoque environ un million de décès par cancer par an dans le monde. L'alcool tue, quant à lui, 600 000 personnes dans le même temps, contre 200 000 pour la pollution.

Le CIRC estime également que, si le lien avec la consommation de viande rouge était prouvé, consommer 100 grammes par jour de celle-ci augmenterait de 17% le risque de cancer colorectal. Cette augmentation est de 18% pour 50 grammes de charcuterie par jour, le CIRC estimant que celle-ci se consomme en moyenne en portions moins importantes.