Foie gras, saumon fumé… Pénurie ou pas ? Direction Rungis pour en avoir le cœur net

Il fait encore nuit sur le marché de Rungis, mais Arthur a presque terminé sa journée de travail. Responsable des huîtres et coquillages chez le grossiste Reynaud, il reçoit d'ordinaire 200 tonnes d’huîtres par jour, 500 avant Noël. "À partir du 21 décembre et jusqu’au 23, ça va être chaud, dit-il. Pendant deux ou trois jours, c’est vraiment la folie. On travaille 15 ou 16 heures par jour." 

La période de Noël représente 30 à 40% du chiffre d’affaires annuel de certains grossistes. Huîtres, saumon fumé, foie gras, volailles de Bresse... Nous, consommateurs, voulons tous la même chose au même moment. Mais cette année, sur le plus grand marché de produits frais au monde, les rumeurs de pénurie vont bon train. 

La grippe aviaire fait grimper le prix du foie gras

Antoine Boucomont est le patron d’un supermarché unique au cœur de Rungis : Le Delas, une sorte de grande épicerie des chefs, ouverte 24h/24. "Afin que les produits de Noël soient disponibles chez Le Delas, nous avons commandé plus de 10 000 saumons au mois de septembre, explique-t-il. Nous avons trois fournisseurs de saumon fumé. Au mois de septembre, ils ont accepté nos commandes. Mais ensuite, ils ont commencé à nous faire un peu peur. Nous avons déjà surenchéri. Les prix de gros ont augmenté de façon très significative, de l’ordre de 15%."

Pour le saumon, c’est la première fois que la tension est si forte

Si les craintes de pénurie de saumon semblent justifiées, qu’en est-il du foie gras ? Chapeau noir sur la tête et voix qui porte, Gino Catena est inquiet. Le directeur général du groupe Avigros, roi de la volaille à Rungis, ressent comme l'an dernier l'impact de la grippe aviaire. "Il y a une pénurie essentiellement sur le foie gras de canard, confie-t-il. Les prix montent. Mais le porte-monnaie de la ménagère n’est pas élastique, donc il faut rester raisonnable."

La direction de Rungis se veut rassurante

Pour pallier la possible pénurie, Gilo Catena tente d'intéresser ses clients à d’autres produits. "Cette année, j’ai 500 poulardes de pintade à vendre. C’est un challenge, parce que ce n’est pas trop connu", explique-t-il. S'il affirme préférer sa poularde de pintade, "plus grasse et plus sympa" que la traditionnelle pintade chapon, il doit également gérer d'autre problématiques : "Mon souci, c’est d’écouler les produits. Nous sommes tenus par des dates limites de consommation." 

Autre son de cloche à La Maison du foie gras, où on l'affirme : foi de vendeur de foie, il y aura bien du foie ! Car le nouvel épisode de grippe aviaire est "sans commune mesure avec ce qu'on a connu l'an dernier", affirme Frédéric Masse, qui dirige cette affaire de famille créée il y a 132 ans. En réponse à cette crise, il a vu le prix du foie gras augmenter cette année d'environ 30%.

Il y aura du foie gras à Noël !

Du côté de la direction de Rungis, on reste philosophe. La rengaine des craintes de pénurie revient chaque année. Les prix s’emballent... et finalement la marchandise est toujours là. "Par expérience, on peut être assez positif, acquiesce David Bourganel, directeur du développement du marché de Rungis. Aujourd'hui, le gros des approvisionnements en foie gras a été effectué." Et de conclure : "Il n'y aura pas de souci d’approvisionnement massif pour cette fin d’année."