Charcuterie : le sans nitrite ni nitrate "est impossible", selon la Fédération des industriels

Un rapport parlementaire propose d'interdire totalement la commercialisation de viande nitrée d'ici 2025. La Fédération des industriels de la charcuterie affirme que cela remettrait en cause la "durée de vie du produit" et la "saveur attendue par les consommateurs".

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Radio France
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Un rayon charcuterie d'un supermarché à Paris, en octobre 2020. (JEANNE FOURNEAU / HANS LUCAS)

Bannir le nitrite de la charcuterie française "est impossible", affirme mercredi 13 janvier sur franceinfo Bernard Vallat président de la Fédération des industriels de la charcuterie (FICT), alors qu'un rapport parlementaire propose d'interdire, progressivement, l'utilisation de nitrites et de nitrates dans la charcuterie française. Les trois députés auteurs de ce rapport soulignent que la charcuterie nitrée est cancérigène pour l’homme.

Un surcoût de 10 à 15%

Pour Bernard Vallat, "le nitrite a un rôle sanitaire, il permet aussi de réduire les quantités de sel et il garantit une saveur attendue par les consommateurs". Le président de la FICT précise que cela a aussi "un rôle économique", car selon lui, "en éliminant les nitrites, la durée de vie du produit, sa date limite de consommation, est abaissée de plusieurs jours".

La mission d'information parlementaire note par ailleurs que tous les grands noms de la charcuterie proposent une gamme sans nitrite. Herta, Fleury-Michon, Brocéliande, Madrange ou des distributeurs comme Leclerc, Carrefour, Les Mousquetaires proposent des jambons sans nitrite. Mais pour Bernard Vallat, se passer de nitrites dans la charcuterie induit "un surcoût de 10 à 15%". Selon lui, "certaines grosses entreprises ont pu investir sur le jambon cuit pour se passer des nitrites et des nitrates ou garantir un environnement microbien stérile, presque comme un hôpital".

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