Jambon : le sans nitrite, ni nitrate "doit devenir la norme" selon un rapport parlementaire

Richard Ramos (Modem), Barbara Bassot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (Modem) publient un rapport dans lequel ils proposent de bannir l'utilisation de nitrites et nitrates, d'ici deux ans pour le jambon sec, d'ici quatre ans pour le jambon cru.

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Radio France
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Un jambon industriel sans nitrite vendu en France. (GARO / PHANIE)

Une mission parlementaire souhaite interdire, progressivement et d'ici 2025, l'utilisation de nitrites et de nitrates dans la charcuterie française. Dans un rapport rendu public mercredi 13 janvier, les trois députés de la mission d'information, Richard Ramos, député Modem du Loiret, Barbara Bassot-Ballot, députée LREM de Haute-Saône, et Michèle Crouzet, députée Modem de l'Yonne, rappellent que la charcuterie nitrée est cancérogène pour l’homme. Ils ont déposé une proposition de loi pour l'interdire progressivement. 

"C’est un impératif de santé publique"

Au terme de leurs travaux, les trois députés veulent "initier et accompagner un changement de norme" dans la charcuterie. "Le sans nitrite ne doit être ni une niche, ni une mode : il doit devenir la norme. C’est un impératif de santé publique" , ajoutent-ils. Ils assurent que la mission d'information "ne s’inscrit pas dans une démarche caricaturale de retour en arrière" mais souhaite proposer "une offre de charcuterie sans nitrite, ni nitrate, grâce à une maîtrise pointue des approvisionnements, à des abattoirs et des ateliers de transformation sophistiqués et à un contrôle rigoureux de l’environnement microbiologique".

La mission d'information souligne que "les consommateurs français sont d’autant plus exposés aux risques que leur consommation de charcuterie excède largement les recommandations formulées par Santé Publique France : 63 % des personnes âgées de 18 à 54 ans dépassent les quantités de charcuterie maximales recommandées". Elle précise qu'"en réagissant avec les composants de la viande, les additifs nitrés accentuent le pouvoir cancérogène de la matière carnée".

"Le sel nitrité tue en France"

Selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la consommation de charcuteries et salaisons contribue en France à plus de 4 380 cas de cancer (500 cas de cancer de l’estomac et 3 880 de cancer colorectal). L’OMS considère que chaque portion de 50 grammes de charcuterie consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 %.


Les additifs nitrés font jusqu'à 5 000 morts par an en France, selon certains scientifiques, 1 200 selon les industriels eux-mêmes. Bernard Vallat, le président de la Fédération des Industriels Charcutiers Traiteurs (FICT) l'a reconnu en audition devant les députés de la mission parlementaire, précise Richard Ramos, l'un des membres de la mission parlementaire, qui affirme : "On sait que le sel nitrité tue en France"Les trois députés ont donc déposé une proposition de loi le 14 décembre 2020 destinée "à accompagner l’interdiction progressive des additifs nitrés dans la charcuterie". Ils notent d'ailleurs que tous les grands noms de la charcuterie proposent une gamme sans nitrite. Herta, Fleury Michon, Brocéliande, Madrange ou des distributeurs comme Leclerc, Carrefour, Les Mousquetaires commercialisent des jambons sans nitrite.

Un fonds pour accompagner les bouchers et charcutiers

Selon cette proposition de loi, les additifs nitrés pour les produits de salaison devraient être interdits à compter du 1er janvier 2023. Les additifs nitrés pour tous les autres produits de charcuterie, traités thermiquement (andouilles, andouillettes, boudins blancs et noirs, charcuteries pâtissières, jambons, lardons, pâtés, terrines, rillettes, saucisses, saucissons, tripes,..) seraient interdits à compter du 1er janvier 2025. Durant la période transitoire, le texte prévoit de limiter la dose d’additifs nitrés pour les produits de salaison et pour les produits de charcuterie.

La proposition de loi demande également qu'à compter du 1er septembre 2022, la consommation de produits de salaison et produits de charcuteries, comptant une quantité de nitrite supérieure à 60 mg/kg ou de nitrate supérieure à 120 mg/kg, soit suspendue dans les services de restauration collective scolaire, pénitentiaire, hospitalière et médico-sociale. Les députés développent également un système d'étiquetage spécifique pour les produits de salaison et les produits de charcuterie contenant des additifs nitrés et la mise en place d’un message à caractère sanitaire dans les publicités vantant les produits de charcuterie et de salaisons nitrés.

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Enfin, Richard Ramos (Modem), Barbara Bassot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (Modem) défendent la création d'un fonds permettant aux artisans charcutiers-traiteurs et bouchers-charcutiers de financer l’adaptation de leurs outils de production pour une charcuterie sans additifs nitrés. Les élus proposent d'abonder ce fonds par la création de taxes prévues dans le code général des impôts. Ces mesures visent à accompagner la filière française productrice de charcuterie "vers des produits plus respectueux de la santé du consommateur", ajoute la mission parlementaire.

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