Trois questions sur l'interdiction des nitrites dans la charcuterie que réclament plusieurs organisations

Parfois signalées sous les codes E249, E250, E251 et E252, ces substances permettent d'améliorer la conservation de la viande transformée, tout en donnant une appétissante couleur rose au jambon.

Des autocollants \"stop nitrites\" apposés sur plusieurs emballages de charcuterie, le 12 décembre 2017 à Marseille (Bouches-du-Rhône).
Des autocollants "stop nitrites" apposés sur plusieurs emballages de charcuterie, le 12 décembre 2017 à Marseille (Bouches-du-Rhône). (MAXPPP)

Ils s'appellent E249, E250, E251 ou E252 et sont dans le viseur de plusieurs organisations. L'ONG Foodwatch, l'application Yuka et la Ligue contre le cancer ont annoncé, mercredi 20 novembre, le lancement d'une pétition pour demander l'interdiction des sels de nitrites dans l'alimentation. Toutes les trois pointent du doigt leur rôle dans l'apparition de certains cancers digestifs.

Que sont ces nitrites ? Que dit la science à leur sujet ? Où en est la loi ? Franceinfo récapitule.

Qu'est-ce que les nitrites et à quoi servent-ils ?

Les nitrites et nitrates, parfois signalés sous les codes E249, E250, E251 et E252 sur l'étiquette d'un aliment, sont surtout utilisés dans la charcuterie, comme le jambon, les saucisses, pâtés, etc. Ils permettent d'améliorer la conservation de ces aliments, tout en donnant une appétissante couleur rose au jambon, comme le montraient nos confrères de "Cash Investigation" à l'automne 2016.

Les industriels qui y ont recours font également valoir que ces additifs permettent de lutter contre le botulisme, une affection neurologique grave provoquée par une bactérie présente dans les aliments non conservés.

Dans le livre-enquête Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison (éditions La Découverte) paru à l'automne 2017, le journaliste Guillaume Coudray indiquait également que les nitrites et nitrates étaient également utilisés pour "accélérer la maturation" du jambon cru. Et détaillait son propos dans les colonnes de L'Obs

Après trois mois de maturation, un jambon non nitré est immangeable : il lui faut trois fois plus de temps pour 'devenir' véritablement un jambon. Les nitrates et nitrites sont donc des accélérateurs à bas coût, autour desquels l'industrie charcutière a construit tous ses processus de fabrication.Guillaume Coudrayà "L'Obs"

Ces dernières années, les industriels ont toutefois ajouté à leur gamme de produits des jambons et autres blancs de poulet à la couleur grisâtre, mais naturelle, sur les emballages desquels apparaissent les mots "zéro nitrite" ou "sans sel nitrité". Un marché en pleine expansion qui prouve "que les industriels savent se passer [des nitrites] quand ils le veulent", selon les trois organisations.

Ces additifs sont-ils dangereux pour la santé ?

Pour Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer, "il faut tout simplement interdire [l'addition de nitrites et nitrates] dans nos denrées alimentaires" car lorsqu'on les ingère, "ils peuvent entraîner la formation de composés cancérogènes dans notre estomac : des nitrosamines", estiment les trois organisations, qui adressent leur pétition à la ministre de la Santé, Agnès Buzyn.

Le centre international de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la santé (Circ) a en effet classé en 2010 ces substances comme "cancérogènes probables" chez l'homme, "quand l'ingestion se fait dans des conditions permettant une nitrosation endogène", c'est-à-dire leur transformation en molécules telles que les nitrosamines à l'intérieur de l'organisme. "Cash Investigation" était allé à la rencontre du toxicologue néerlandais Theo de Kok pour en savoir plus. Tests comparatifs à l'appui, celui-ci avait notamment montré que les gros mangeurs de charcuterie étaient bien plus "exposés" que les autres aux nitrosamines.

La présence de ces additifs dans la charcuterie industrielle avait aussi conduit le Circ à classer la viande transformée comme cancérogène avéré en 2015, estimant que la consommation de 50 grammes par jour de ce type d'aliment augmentait le risque de cancer colorectal de 18%, rappellent Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer.

Ce classement ne fait toutefois pas l'unanimité dans la communauté scientifique. Interrogé sur le plateau du "Magazine de la santé" à la fin 2016, le biochimiste et toxicologue Robert Barouki reconnaissait également que la science était "loin d'avoir des assurances à ce sujet", même s'"il y a des arguments pour penser qu'il faudrait peut-être en diminuer les quantités". Cette défense du principe de précaution est partagée par Boris Hansel, médecin nutritionniste à l'hôpital Bichat, interrogé dans les colonnes du Parisien.

La politique de réduction des nitrites est logique, vu le niveau élevé de preuves entre la survenue de maladies et la molécule.Boris Hansel, nutritionnisteau "Parisien"

Invité en octobre à réagir aux conclusions d'une étude qui faisait état d'un faible risque de contracter un cancer colorectal à cause d'une consommation importante de charcuterie, l'épidémiologiste de l'American Cancer Society Marji McCullough comparait la réduction de la consommation de viande transformée avec le fait de "porter un casque à vélo". "Certains aiment avoir les cheveux dans le vent. Mais tout le monde s'accorde pour dire qu'il faut porter un casque, car les recommandations de santé publique sont fondées sur leur effet sur l'ensemble d'une population", justifiait-il.

Où en est la loi ?

Le 24 octobre, l'Assemblée nationale avait rejeté un amendement déposé par le député MoDem Richard Ramos, qui proposait d'instaurer une taxe de 0,10 centime d'euro par kilogramme sur les produits de charcuterie contenant des additifs nitrés. La ministre de la Santé Agnès Buzyn avait estimé que la dangerosité de ces substances n'était pas encore étayée scientifiquement.

"Pour l'Agence européenne de la sécurité alimentaire, il n'y a pas d'association entre l'ingestion de nitrates et la survenue de la plupart des cancers. L'effet néfaste serait dû à la transformation des nitrates en nitrite, mais cette conversion dans l'organisme humain est très variable et insuffisamment documentée", a-t-elle expliqué, évoquant "des travaux en cours sur ce sujet à l'Anses" (sécurité sanitaire).