Recettes de Noël : préparez vous-même un saumon gravelax !

C’est une recette qui peut paraître assez technique mais on peut avoir une vraie satisfaction à la réaliser soi-même et pourquoi pas y ajouter sa touche personnelle d’épices et aromates ! Ca peut changer des traditionnelles branches d’aneth et en plus ça revient beaucoup moins cher que si on achète le saumon gravelax prêt à consommer.

Le gravelax, une technique de conservation

D’où vient le mot « gravelax » ? Du suédois, mais aussi du norvégien « gravlaks », de l’islandais « graflax »…bref… des pays du Nord où il y a beaucoup de pêches, et notamment du saumon. Cette recette, qui est avant tout une technique, remonterait au Moyen-âge, époque où nous n’avions évidemment pas de réfrigérateur ni de blister et autre atmosphère contrôlée ! Donc pour conserver le poisson, -car c’est bien de cela dont il est question-, on enterrait le poisson avec du sel. « Grave » en scandinave veut dire « creuser » .

Et ce n’est pas la seule technique de conservation : il y a la choucroute, le kimchi coréen, le fumage etc…

On a toujours cherché à conserver la nourriture : au frais, dans un trou sous terre, à l’abri de la lumière, mais ça ne suffit pas. 
Pour conserver le poisson ou la viande, il faut se débarrasser d’une grande partie de l’eau contenue dans les chairs. N’oublions pas que l’eau est la source de vie des bactéries, champignons, et autres germes !

L'équilibre du sel : l'osmose

La chair des poissons contient environ 70% d’eau. Un tout peu moins pour le saumon (qui est dit poisson gras). Pour le conserver  il faut absolument faire baisser cette quantité d’eau.

C’est là que la chimie intervient. Si on met du gros sel sur la chair, on crée un déséquilibre : il y a trop d’eau dans le poisson et pas assez à l’extérieur : l’eau du poisson va sortir des chairs pour dissoudre le sel à l’extérieur. Le sel, lui, en trop grande quantité à l’extérieur va donc entrer dans le poisson pour tenter d’équilibrer les concentrations. On parle d’osmose. En quelques heures, l’eau du poisson va sortir. Il convient donc de l’éliminer régulièrement, pour ne pas laisser macérer le poisson dans une saumure, et atteindre l’équilibre ! Sinon ça deviendrait immangeable ! 

Cuisson au sel ou maturation ?

L'expression de ‘cuisson au sel’ n'est pas vraiment appropriée car quand on « cuit » du poisson, il devient opaque, et se délite. Dans le cas du gravelax, le poisson change de texture mais reste comme cru. Ni cru ni cuit. Comme fermenté, mais sans excès. On parle plutôt de « maturation ».  

Quand le poisson meurt, les cellules, elles, continuent à consommer le glycogène qui est présent. Le glycogène est un sucre. Le produit de décomposition est l’acide lactique. A mesure que le temps passe après la mort, le taux d’acide lactique augmente, et ne peut plus être évacué. Dans un premier temps, ce taux d’acide est responsable du « raidissement » des muscles. C’est le rigor mortis. Ensuite, dans un second temps, le taux d’acide augmentant, il se déclenche une réaction enzymatique qui commence à attaquer les fibres courtes des chaires. La chair ramollit et commence à s’attendrir naturellement. On parle d’autolyse. La couleur change également car l’acidité joue sur la myoglobine. 

Le rôle du sucre dans la préparation du gravelax

Pourquoi utiliser aussi du sucre ? Parce que le sucre, comme le sel aide à faire sortir l’eau des produits.
Ensuite, il faut savoir qu’un milieu très riche en sel ou en sucre empêche les bactéries de se développer : on parle d’effet bactériostatique. C’est le principe des confitures, des saumures,….

On conservait d’ailleurs la viande dans le miel (indigène), le sirop de sucre, ou la mélasse.  Ce n’est pas « bactéricide » c’est « bactério-statique » : ca veut donc dire que ça ne tue pas les bactéries ; ça arrête simplement leur processus de développement. C’est la raison pour laquelle il faut travailler très proprement, avec des produits très frais ! 

Troisième point, le sucre va aider au développement de nouveaux arômes, et à la transformation même de la chair du poisson. Il va aider à la maturation. A la dégustation, vous remarquerez que le saumon gravelax devient translucide et particulièrement fondant en bouche...

La recette du saumon gravelax

• des filets de saumon
• du sel et du sucre (le mélange sel-sucre ne doit pas dépasser 10% de la masse du poisson. Donc pour un kilo de poisson : 60g de sel et 40g de sucre. )
• des épices à volonté (poivre concassé, baies roses, branches d’aneth ciselées, ou bien coriandre, basilic, zeste de citron...)

1-On prépare le mélange sel-sucre.
2-On mélange bien. On ajoute les épices de son choix . Amusez-vous à créer votre propre recette !
3-On pare le filet de poisson, puis on le masse avec le mélange. On le met dans un plat, on filme pour éviter l’oxygène, on dispose dessus une masse lourde et on place le tout au réfrigérateur. 
4-Penser à enlever l’eau qui se forme au fond du récipient toutes les 2 h environ. On appuie bien sur le poisson aussi.
5-Au bout de 2-3 jours, rincer les filets. Les lustrer avec un filet d’huile éventuellement, placez dessus des aromates et herbes fraiches et servez !