Menu végétarien dans les cantines : il faut un "accompagnement éducatif" pour sensibiliser les enfants aux légumes

"Ce qui manque souvent dans l'approche de la cantine, c'est à la fois la qualité gustative des aliments et l'accompagnement éducatif", affirme vendredi 1er novembre sur franceinfo Gilles Perole, président d'"Un plus Bio", adjoint au maire de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), dont les cantines municipales proposent deux menus végétariens par semaine, alors qu'entre en vigueur vendredi une nouvelle disposition de la loi Egalim, qui oblige les établissements scolaires à proposer, une fois par semaine, un repas 100% végétarien.

franceinfo : Pourquoi avoir devancé la loi et instauré ces menus végétariens ?

Gilles Perole : On a démarré en janvier 2017 car on pensait, déjà à l'époque, qu'il fallait manger un peu moins de viande, et une viande d'une meilleure qualité, et qu'il fallait retrouver une diversification des protéines, comme le régime méditerranéen le promeut depuis longtemps. Aussi bien pour la santé que pour la planète, il est bien de manger un peu moins de viande.

Le passage aux menus végétariens a-t-il entraîné une hausse du gaspillage alimentaire dans vos cantines ?

Nous avons diminué de 80% le gaspillage alimentaire depuis 2010, d'abord en adaptant la juste quantité à cuisiner, et en ayant une cuisine goûteuse. Ce qui manque souvent dans l'approche de la cantine, c'est à la fois la qualité gustative des aliments, et l'accompagnement éducatif. Si le légume est mal cuisiné, si on ne sensibilise pas l'enfant aux légumes, il peut le refuser. C'est d'abord cuisiner des légumes bruts de bonne qualité, ramassés à maturité, et puis bien les cuisiner et les assaisonner.

Il y a un enjeu éducatif, au cours du repas et en dehors : quand on fait jardiner des enfants, on les emmène à notre ferme municipale, ils plantent les légumes, les récoltent, ils en ont l'habitude. Cela ne leur fait plus peur, ils les mangent volontiers. Il n'y a que 7% des gamins de Mouans-Sartoux qui estiment manger trop de légumes à la cantine. Ils en ont tous les jours. Le must, c'est les lasagnes végétariennes, auxquelles on intègre aussi les lentilles corail. Ce qui marche aussi très bien, c'est le chili sin carne, sans viande. On prépare aussi un gâteau au chocolat à base de pois chiches, qui viennent remplacer les graisses, apporter le moelleux et complémenter l'apport nutritionnel.

Vous êtes également l'une des premières villes à être passées à un menu 100% bio : la pratique est-elle généralisable dans d'autres villes ?

"Un plus bio" le dit depuis longtemps : le bio à la cantine, c'est possible pour tout le monde et à coût constant. Beaucoup de villes sont à 40, 50, 60%. On voit ce mouvement progresser. Ce n'est pas possible du jour au lendemain, il faut y aller par étapes, il faut structurer l'approvisionnement, mais les villes ont des leviers à ce niveau-là. Les politiques de l'alimentation sont transversales, il faut préserver le foncier agricole, accompagner les agriculteurs à la conversion vers l'agriculture bio. Les élus ont ces outils et il faut les activer rapidement pour atteindre non seulement l'objectif de la loi Egalim, mais le dépasser, car 20% ce n'est pas extraordinaire non plus.