Le brie de Coulommiers en quête d'une AOC

Philippe Bobin est l'un des derniers producteurs à fabriquer son Coulommiers dans les règles de l'art. Il est le plus fervent défenseur de ce fromage au lait cru qui fait 13 ou 15 centimètres de diamètre. Pour lui, "C'est un produit qui est rond, qui appelle la convivialité, le partage." C'est à quelques kilomètres de Coulommiers, dans le village de Saint-Rémy-de-la-Vanne (Seine-et-Marne), que cet artisan fromager est installé depuis trois générations.

Les antibiotiques proscrits dans le lait

Chaque matin, le laitier lui livre 10 000 litres de lait de vache produit localement. Philippe Bobin a sélectionné les fermes, et pour être sûr de la qualité du lait, il le contrôle à l'arrivée. Si le lait contient des antibiotiques, il le détruit, contrairement à ses concurrents, car un bon lait est essentiel pour faire un bon fromage. "C'est primordial pour la fabrication du Coulommiers. Il faut essentiellement que le lait provienne de notre région, pour obtenir une qualité, et que le terroir s'exprime" explique Philippe Bobin. Pour soutenir les producteurs, il paye le litre de lait 10 centimes de plus que les coopératives. Ce perfectionniste inspecte chaque étape de la fabrication. Ici, 1 000 coulommiers sont fabriqués chaque jour par une équipe de 70 personnes.