Jean Sulpice, cuisinier de l'année 2018 pour Gault&Millau : "C'est la récompense d'un chemin de vie"

Le chef Jean Sulpice, tout juste sacré cuisinier de l'année par le guide gastronomique Gault&Millau dans son édition 2018, a fait part de sa joie lundi 6 novembre, sur franceinfo. "Le travail a payé", s'est félicité celui qui vient à peine de reprendre L'Auberge du père Bise, à Talloires (Haute-Savoie). "C'est avec beaucoup d'émotion que je reçois le prix de cuisinier de l'année", a réagi Jean Sulpice.

franceinfo : Comment vous sentez-vous après avoir reçu ce prix ?

Jean Sulpice : C'est avec beaucoup d'émotion que je reçois ce prix de cuisinier de l'année. Pour moi, c'est une récompense d'un chemin de vie, avec toute une équipe derrière moi. Après quinze années passées à Val Thorens, où j'ai trouvé mon style de cuisine et mon identité, aujourd'hui je l'exprime au bord du lac d'Annecy à Talloires. C'était un pari fou et ce pari vient récompenser cet engagement professionnel et personnel.

Vous avez repris l'auberge il y a à peine six mois. C'est aussi la récompense de ces premiers mois d'effort ?

C'est vrai qu'on ne pensait pas être récompensés. On était tellement la tête dans le guidon pour cette ouverture, trouver nos repères... Le travail a payé et aujourd'hui cette récompense est une belle distinction pour moi et mon équipe, pour mon épouse Magalie aussi et pour l'avenir de cette maison, qui a été créée en 1903, qui a un riche passé gastronomique et qui est dans le cœur des habitants d'Annecy et des pays de Savoie. Aujourd'hui, mon souhait est de continuer l'histoire de cette maison en exprimant ma passion, mon art en Haute-Savoie où je suis né au bord du lac d'Aix-les-Bains. C'est avec joie, passion et plaisir d'exprimer ce métier de cuisinier dans cette demeure.

On dit de vous que vous êtes inspiré par les lacs et les montagnes. Est-ce que ça vous paraît juste ?

C'est vrai que j'ai toujours apprécié la nature et quand j'ai découvert mon métier en 1995, j'ai appris les bases de la cuisine française. Ensuite, j'ai rencontré un grand chef, un grand homme : Marc Veyrat. Chez lui, j'ai compris et appris une cuisine différente qui est autour de la nature et aujourd'hui, cette nature, je la poursuis. Mon restaurant est entouré de cette belle nature et je la valorise dans mon assiette. En spécialité, on va avoir une raviole façon plins d'escargots que j'emprisonne dans différentes herbes. On va avoir mon chevreuil qui est autour de la betterave et de la gentiane parce qu'on est rentrés dans la tonalité du gibier. On va avoir aussi mon bœuf fumé aux genièvres mais pas que : on a des poissons de lac, comme en ce moment la féra aux spaghettis qui est fumée avec du foin et de la pistache. Les herbes et la nature ont une place très importante. Je me suis aperçu à un moment dans ma vie de cuisinier que l'herbe était là pour agrémenter mes assiettes et mes produits. Je les remets dans leur univers naturel, simplement.