Gastronomie : la cuisine végétarienne fait des émules

C’est le royaume des bouchons, du bien-manger et des cochonnailles. À Lyon (Rhône), il existe aussi un endroit étonnant : Culina Hortus, un restaurant gastronomique 100 % végétarien. En cuisine, ni viande, ni poisson. Un défi pour Adrien Zedda, jeune chef de 27 ans, devenu expert en légumes. "Pour un chef, c’est passionnant, parce que ce qui nous anime, c’est la création, faire des choses que les autres n’ont pas encore faites", déclare-t-il. 

Complet deux mois à l’avance

Le jeune chef prend plaisir à explorer de nouvelles saveurs, à explorer les herbes. Au menu ce jour-là : une entrée avec des champignons. "C’est une mousseline de champignons, pétales d’oignons de Roscoff, voile de lait de champignon au vin jaune, avec un jus corsé à la Bercin", détaille Adrien Zedda. Ce menu unique est vendu 35 euros, et compte sept plats au déjeuner. Le restaurant est complet deux mois à l’avance et à table, les clients ne sont pas forcément végétariens. Cette cuisine fait des émules : à l’école Ducasse, les cours végétariens sont maintenant inscrits au programme.