Feuilleton : dans les cuisines de l'Histoire (4/5)

Des bouchons lyonnais très riches en charcuteries et en gras jusqu'aux steaks bio végétaux retrouvés dans des magasins spécialisés, comment la cuisine s'est-elle allégée en France ? 

FRANCE 2

À Lyon (Rhône), vous en trouverez partout. C'est même la marque de fabrique de la ville depuis le XIXe siècle : le bouchon. Lyon, capitale de la gastronomie, collectionne les chefs étoilés. Paul Bocuse avait d'ailleurs commencé dans l'un de ses restaurants. "On faisait des menus qui avaient une entrée, un poisson, une volaille, une viande, un pâté et trois desserts", énumère un chef. Depuis, les menus se sont allégés, mais les classiques sont toujours là, comme des rognons de veau, du boudin, des tripes ou encore le saucisson brioché. "Ça se vend encore, mais avec les générations qui arrivent aujourd'hui...", poursuit-il.

"Similisaucisses"

En effet, la cuisine ne cesse d'évoluer. Le bio s'est installé dans nos assiettes, à Paris, comme dans toute la France, les magasins spécialisés se multiplient. On y vend des "similisaucisses" ou encore des "similicharcuteries". C'est une manière d'assurer cette transition vers le végétal, qui doit se faire en douceur. Avec du soja ou du tofu, on peut en effet reproduire à l'identique des produits qui à l'origine étaient à base de viande. Avec de la noix de cajou, il est également possible de faire des fromages, incroyablement ressemblants, comme du camembert. Pour ceux qui ne voudraient pas dire non à la viande, il est désormais possible de reproduire un steak à l'identique, en utilisant des cellules souches. Cela permettrait de manger du vrai steak, sans abattre un animal, alors qu'aujourd'hui 60 milliards d'animaux sont abattus chaque année.

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