Drôme : l'amande, le petit plaisir croquant des champs à l'assiette

Accrochée à son arbre, l'amande aime se faire désirer. Alors percer sa coque pour un grand chef, c'est comme ouvrir une pochette surprise. Au cœur de la Drôme, la récolte a 15 jours d'avance en raison de la canicule. Hervé Lauzier est amandiculteur et dirige l'entreprise Lavam'din. Dans ses filets, il récolte 800 kilos par an d'Antonieta, une variété d'origine française qu'il est l'un des rares à produire. Un produit d'exception qu'il réserve à quelques clients fidèles. 

Un projet fou 

Julien Allano, chef cuisinier au restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" à Grigan (Drôme), est venu avec Cédric Perret, son chef pâtissier, pour une dégustation. Les trois hommes travaillent ensemble depuis près de dix ans. "C'est un bon produit, c'est un produit du terroir, c'est le vrai goût de l'amande", commente Cédric Perret. "On ne travaille qu'avec un seul producteur. C'est Hervé, et c'est terminé", ajoute Julien Allano. Hervé a planté lui-même ses 8 000 amandiers il y a 34 ans. À l'époque, son projet étonnait. "L'amandier, pour [les anciens], c'était une culture de misère. Ils me disaient : tu vas (…) te crever. Ils n'avaient pas la méthode, pas les variétés, pas les façons de faire", explique-t-il. 

Dans les cuisines de Julien Allano, l'amande est ce jour-là à l'honneur. Elle va sublimer un pigeon voyageur, sur la route des épices.