Charente-Maritime : comment préparer l'éclade de moule ?

Il faut se lever en même temps que le soleil pour récolter les moules, à Dolus-d'Oléron (Charente-Maritime). Jules, 24 ans, est à la barre depuis deux ans, dans le sillage de son père et son grand-père. Plantés dans les sédiments trônent les supports à moules, nommés bouchots. Une technique qui aurait été inventée ici, au XIIIe siècle. "On met des cordes dans l'eau, à peu près au mois de février ou mars, les moules viennent se coller dessus, ensuite on va les enrouler autour des pieux afin que les moules s'y développent pendant un an", explique doctement Jules Gaboriau.

Un plat quasi-scientifique

À la manœuvre : la pêcheuse. Ce tube articulé se referme sur le bouchot pour en extraire, en quelques minutes, les précieuses coquilles. Une révolution. Autrefois, elles étaient récoltées à la main. Après cinq heures de pêche, tous les caissons sont pleins de neuf tonnes de moules. Cuites sur des aiguilles de pin, elles donneront un plat typiquement charentais : l'éclade de moule. Tout l'art consiste à disposer les moules sur une planche de chêne, de manière très particulière. Pas si simple que cela : la disposition des moules est scientifique. Une erreur peut donner au plat un goût de cendre.