Charcuterie : le jambon peut-il se passer des nitrites ?

Dans nos rayons charcuterie, l'offre concernant les produits sans nitrites est assez réduite. Selon certaines études scientifiques, les nitrites seraient responsables de plusieurs cancers. Une loi souhaite donc les interdire. Mais ces additifs, au-delà de donner un aspect plus rose au jambon, permettent de prolonger la durée de conservation. Les industriels peuvent-il s'en passer ? Tous les fabricants ne sont pas sur le même pied d'égalité. "Interdire les nitrites serait condamner à mort de très nombreux artisans", affirme Bernard Vallat, président de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT).

De la poudre de cassis, de framboise et de betterave à la place

Pourtant, dans une charcuterie artisanale de région parisienne, on fabrique bien des produits sans nitrites. Pour le jambon, ils ont été remplacés par du sel de cuisine et de la poudre de cassis, de framboise et de betterave. Le produit, de qualité, doit être consommé rapidement. Pour les associations de consommateurs, la filière industrielle qui distribue plus de 80 % du jambon doit se transformer. L'Agence nationale de la sécurité alimentaire doit rendre son avis avant l'été.