Barbecue : adoptez tous les bons réflexes

Quoi de plus estival qu'un barbecue entre amis ou en famille ? L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) vient de publier ses recommandations pour que ce moment convivial se passe bien à tout point de vue. Avant de passer à table, Allodocteurs.fr vous rappelle les règles de base de l'art du barbecue.

Evitez la formation de composés cancérigènes

La cuisson d'aliments à des températures élevées, (en particulier en contact direct avec la flamme), la combustion du charbon de bois ou des allume-feux, peuvent conduire à la formation à la surface de ces aliments de composés chimiques. Certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes. Pas (trop) d'inquiétudes cependant : le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l'utilisation de barbecue est tout à fait limité si l'on respecte certaines recommandations de cuisson.

Ainsi, l'Anses recommande  de :

• Mettre la grille de cuisson à au moins 10 cm des braises. Afin d'éviter la formation massive de composés toxiques, la viande doit être cuite à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d'environ 500°C). Essayez de ne pas dépasser une température de cuisson de l'ordre de 220°C. En montant la grille à au moins 10 cm des braises, vous ne dépasserez pas cette température. Idéalement, choisissez un modèle de barbecue à cuisson verticale.
   
• Privilégier l'usage de charbon de bois épuré (>  85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire. En particulier si vous en faites un usage fréquent.
   
• Laisser brûler complètement les allume-feux avant de mettre la viande à griller, que vous les utilisiez sous forme liquide, solide, ou gel. Ne les utilisez jamais pour raviver le feu.
   
• Privilégier la viande maigre. Plus la viande est grasse, plus le risque de formation d'HAP est élevé.
   
• Eviter la chute de graisse dans les flammes. La chute de gouttes de graisse sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Recouvrez le foyer d'un léger tapis de cendre, et retirez le gras apparent des viandes.

Gare aux infections alimentaires

Chaque été, l'Anses observe une recrudescence des cas d'infections alimentaires, pouvant être dues à de mauvais modes de conservation, préparation, et cuisson des aliments. Quelques précautions simples devraient vous en prémunir. Pensez à :

Avant le repas :

• Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
   
• Vous laver et sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
   
• Utiliser une planche pour découper la viande crue et une autre planche pour les autres aliments afin d'éviter le transfert des micro-organismes de la viande crue sur les crudités par exemple.
   
• Bien cuire les volailles à cœur. La chair ne doit pas être rose, ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de pré-cuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue.
   
• Cuire à cœur les viandes hachées, boulettes, saucisses, de manière à éliminer les bactéries pathogènes.
   
• Cuire séparément les marinades ayant éventuellement servi à la préparation de la viande afin d'éliminer les bactéries issues de la viande crue.
   
• Ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
   

Après le repas :

• Ne pas conserver les restes d'aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
   
• Nettoyer régulièrement les grilles de cuisson et les bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.

Gardez un œil sur le feu

Enfin, par prudence, n'utilisez pas de barbecue dans une enceinte fermée, ni en cas de vent. Gardez près de vous de quoi éteindre les flammes en cas d'incident (seau d'eau, extincteur…). Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage. En prévention des brûlures et autres accidents domestiques, les enfants doivent impérativement être éloignés. Il est nécessaire de s'assurer de la stabilité de l'appareil et il est préférable d'utiliser une longue fourchette pour récupérer les aliments.