Alimentation : le persil tubéreux, un légume d’antan de retour sur le devant la scène

Le persil tubéreux, un légume d’antan tombé dans l’oubli, est remis au gout du jour par les grands chefs. En plus de ses jolies feuilles, il cache sous terre une belle racine. Fabrice Robert, de la "Ferme des Alluets", est un maraicher spécialiste des légumes oubliés. Il cultive depuis quelques années ce légume star du XIXe siècle. "Moi, je l’appelle racine de persil, mais c’est persil tubéreux. À l’époque c’était un truc médicinal, ils s’en servaient pour ceux qui avaient mal aux reins, des choses comme ça", confie-t-il. 

Du persil en rémoulade   

Il retrouve aujourd’hui des adeptes. Direction le restaurant de Rémi Chambard, les "Etangs de Corot". Le chef met régulièrement au menu le persil tubéreux. La racine, une fois séparée des feuilles, est émincée très finement pour en faire une rémoulade. À cette salade est ajoutée la feuille de persil, d'autres aromates finement coupés et de multiples saveurs. Le chef présente ensuite son plat de cantine revisité : rémoulade de racines, ornée d’œufs de brochet et de belles feuilles de persil.