Gastronomie : les bouillons parisiens, l’histoire d’une bonne idée

À voir la file d’attente devant cet établissement parisien, on croirait le dernier restaurant à la mode. Pourtant à l’intérieur, des boiseries, des luminaires anciens et des plats traditionnels français. Bienvenue dans un bouillon, emblème de la gastronomie parisienne. Ici, de midi à minuit, 1 500 personnes sont servies chaque jour. Dans les assiettes, steak tartare, saucisse purée ou encore bavette-frites pour séduire les clients nostalgiques. "Il y a les bruits de couvert, il y a la convivialité, c’est simple", résume un client.

Service rapide, addition convenable

Et les touristes étrangers aussi sont conquis. La recette du succès tiendrait dans ces trois plats, apportés par le chef Clément Chicard, les plus vendus : œuf mayo, bourguignon, poireau vinaigrette. Les bouillons parisiens, c’est l’histoire d’une bonne idée. Au milieu du XIXe siècle, un boucher propose aux ouvriers des Halles de Paris un plat chaud dans un bouillon, d’où le nom. Au début du XXe siècle, il fait des émules. On compte alors plus de 200 bouillons dans Paris. La promesse : un service rapide et une addition plus que convenable. Le succès fait des envieux hors de Paris, à tel point que des bouillons ont ouvert dans plusieurs grandes villes partout en France.