Plusieurs chefs pâtissiers préfèrent favoriser des desserts où le goût est bien prononcé, même si cela suppose parfois de moins se concentrer sur la partie esthétique.
À l’heure où tous les desserts doivent donner une image très colorée et esthétique, ils ont décidé de prendre le contrepied de cette tendance. Plusieurs chefs français choisissent de proposer des desserts à l’apparence parfois moins jolie, mais pour favoriser le goût avant tout. Dans les Landes, à l’hôtel-restaurant « Les Près d’Eugénie », le chef Michel Guérard propose le gâteau du marquis de Béchamel. « Quand il va refroidir, il va s’effondrer. C’est dramatique, mais c’est comme ça pour que la recette soit réussie. »
La prime à l’audace
D’autres chefs n’hésitent pas à tenter et à créer de nouvelles recettes qui peuvent parfois bousculer des palets peu habitués à certains mélanges. Chef pâtissière dans le restaurant Alain Ducasse Plaza Athénée à Paris, Jessica Préalpato a imaginé un nouveau dessert : une assiette de quatre agrumes aux olives noires avec un peu de poivre et pas un gramme de sucre. Une innovation qui surprend, mais trouve son public : elle a remporté le titre de championne du monde de pâtisserie il y a deux ans.
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