Les coquilles Saint-Jacques

Sur les tables des fêtes, on réserve souvent une jolie place
à la coquille Saint-Jacques, dont c’est la pleine saison en France. Celles qui arrivent dans nos assiettes ont
entre un an et demi et deux ans et demi. Toutes à un moment de leur vie, mais
pas tout le temps, ont du corail, qui
est leur organe reproducteur. Il est beige pour les mâles, et d’un bel orange
chez les femelles. Les coquilles Saint-Jacques sont récoltées avec une sorte de
gros râteau.

Les coquilles Label Rouge sont obligatoirement commercialisées dans les 24h,
et les noix de Saint-Jacques dans les cinq jours.

Si elles ne sont pas Label Rouge, il est
recommandé d’acheter ses coquilles entières, quitte à les faire décortiquer
devant vous.

Les noix présentées en vrac sur les étals peuvent être
issues de coquilles à la fraicheur douteuses qui devenaient invendables.

Fuyez celles qui baignent dans un jus. Une noix de Saint-Jacques saine ne rend pas d’eau !

Privilégiez enfin celles de l’Atlantique nord et toujours
les vraies, les Pecten maximus. Les produits qui viennent du Canada ou
d’Amérique du Sud sont souvent des pétoncles, dont les qualités gustatives
n’ont rien à voir.

Les tremper dans le lait est inutile, voire néfaste.

Le site de Normandie Fraicheur Mer : http://www.nfm.fr/

La page
consacrée à la coquille Label
Rouge : http://www.nfm.fr/htm/Coquille.html

La page
consacrée aux recettes de coquille et conseils de préparation : http://www.nfm.fr/htm/recettes/recetcoq.html