La qualité du pain français en question

Dans son numéro de novembre, Que Choisi r consacre un dossier
sur le pain. Qualité, prix et poids de la baguette, teneur en sel... tout y
passe. Le premier constat est que la qualité n'y est pas toujours. A qui la
faute ?

Plusieurs facteurs se sont conjugués pour expliquer cette
baisse de qualité. Il y a d'abord cette demande des consommateurs pour un pain
pas trop cuit. Faites la queue parmi les clients d'une boulangerie et vous
verrez que la plupart des clients demandent une baguette très blanche. Un pain,
au goût insipide, qui va perdre très vite sa croustillance et devenir
mollasson.

Quand on question le boulanger, il répond que pour
satisfaire ses clients, il va cuire ses baguettes 17 minutes au lieu des 20 ou
22 minutes nécessaires. Même constat, au rayon pains des grandes surfaces, les
clients choisissent plutôt des baguettes bien blanches, à peine cuites.

La qualité des farines

On accuse aussi les farines qui seraient de moins bonne
qualité qu'autrefois. C'est faux. Il existe des farines de bien meilleure
qualité, capables de donner un pain excellent, mais aussi des farines plus
quelconques, très raffinées et plutôt réservées au pain courant.

Le problème vient du fait que beaucoup de boulangers sont
passés sous la coupe des meuniers. Devant la diminution du nombre de
boulangeries dans les années 80, boulangers et meuniers ont décidé de travailler
main dans la main pour ne pas disparaître. Les boulangers ont réappris
d'anciens savoir-faire, les meuniers ont mis au point des assemblages de
variétés de blé permettant d'assurer un approvisionnement régulier en farine.

Aujourd'hui, il y a quatre majors parmi les minotiers qui se
partagent plus de la moitié du marché de la farine en France. Un rapport de
force en défaveur des boulangers qui sont souvent pieds et poings liés face à
leurs fournisseurs.

Des pains plus chers

Pour le pain courant classique, le boulanger a le droit
d'incorporer quatorze additifs aux ingrédients de base (farine, eau sel et
levure). Ce peut être de l'acide ascorbique, la lécithine de soja... Ces
adjuvants servent surtout à accélérer la fabrication du pain, à rendre sa mie
plus blanche et à améliorer sa conservation.

Pour le pain de "tradition française", dont les
fameuses Baguépi, Rétrodor et autres marques, seuls sont autorisés les quatre
ingrédients de base. C'est un décret de 1993 qui normalise "le pain de
tradition française", c'est-à-dire un produit sans additif, constitué
uniquement de farine de blé, d'eau, de sel et de levure (ou levain).

Des écarts de prix et de poids

Après avoir relevé les prix et le poids des baguettes dans
plus de 4.000 points de vente, on constate de nombreux écarts.

Depuis 1987, le prix de vente du pain est libre. Une
baguette est vendue en moyenne 90 centimes dans les boulangeries et plutôt
autour de 50 centimes au rayon pain des grandes surfaces. Côté poids, il peut
varier selon les usages locaux entre 230 et 250 g.

N'est pas boulanger qui veut !

La réglementation est stricte : ne peut s'appeler
boulangerie que le commerce qui assure lui-même sur place la fabrication de son
pain, depuis la préparation de la pâte, son pétrissage, le façonnage et la
cuisson. L'utilisation de matières premières surgelées ou congelées est par
ailleurs interdite à tous les stades de la fabrication.

De nombreux commerces se limitent à la cuisson ou à la vente
de produits tout prêts et livrés. C'est le cas des dépôts de pain, c'est aussi
le cas des magasins Paul qui ne sont pas de vraies boulangeries puisque le pain
est fabriqué dans une unité centrale avant d'être livré dans les boutiques de
l'enseigne.