Petit voyage dans la France gourmande

Du baba au rhum aux bouchées à la reine

Stanislas, duc de Lorraine, n'avait plus de dents. Gourmand comme une chatte, il trouvait le kouglof régional trop difficile à manger. Voilà pourquoi il suggéra à son pâtissier de l'arroser de sirop, de tokay puis de rhum. À l’époque, le commerce avec les Antilles était à la mode. On appela ce merveilleux gâteau Ali Baba, avant de devenir simplement le baba. Pourquoi ce nom bizarre ? Tout simplement parce que Stanislas avait comme livre préféré Ali Baba et les quarante voleurs.

Sa fille, la reine Marie Leszczynska, crevait de jalousie avec son gredin de mari Louis XV. II la trompait dans tous les sens, aussi bien de jour comme de nuit. Voilà pourquoi elle imagina les célèbres bouchées à la reine, une recette contenant de soi-disants produits aphrodisiaques – du moins le croyait-on : ris de veau, truffes, cervelle, quenelles et muscade. À vrai dire, rien n'y fit et le mal conjugal empira...

Poire belle Hélène, brandade et cannelés

La poire belle Hélène, ce fruit tout dégoulinant de chocolat, fut inventé par le grand cuisinier Auguste Escoffier, lors de la sortie de la célèbre opérette d'Offenbach intitulée, bien sûr, La belle Hélène. Le chef n'était pas insensible au charme de la cantatrice Hortense Schneider, qui tenait le rôle titre. Selon la mythologie grecque, Hélène, femme du roi Ménélas, était absolument magnifique. Son amant Pâris l'enleva, un rapt à l'origine de la guerre de Troie.

La brandade serait née à Nîmes, où les pêcheurs de l'atlantique nord venaient chercher du sel pour conserver leurs poissons. À l’époque, la monnaie était peu utilisée et l'on troquait donc ce sel avec des cageots de morues. Peu à peu, les Nimois se sont mis a apprécier ce poisson des mers nordiques qu'ils accomodèrent avec de l'huile d'olive.

Pour terminer, j'évoquerais les cannelés qui furent inventés par des bonnes sœurs de Bordeaux. Elles récupéraient les jaunes d'œuf des chais à vin, les blancs servant à "coller" le vin, c’est-à-dire a le clarifier. Bordeaux étant le grand port qui commerçait avec les Antilles, il était facile d'y trouver du sucre de canne, du rhum et de la vanille. Et voilà, la recette était toute trouvée. Quant au terme cannelé, il provient tout simplement des cannelures que l'on trouve sur les moules.