Salon du chocolat : le secteur "porte un certain nombre d'enjeux, sociaux et environnementaux", assure la chocolatière Mélanie Paulau

Mélanie Paulau est la fondatrice de la manufacture du chocolat 20°Nord 20°Sud. Cette chef d’entreprise expose son savoir-faire au Salon du chocolat qui se tient jusqu’au 1er novembre, au Parc des expositions de la Porte de Versailles à Paris.

franceinfo : De plus en plus de chocolatiers recourent au principe du "Bean-to-bar". De quoi s’agit-il ?

Mélanie Paulau : Le Bean-to-bar est un mouvement qui est né aux États-Unis dans les années 2000 pour répondre à l’industrialisation et la standardisation du goût du chocolat. C’est important de retrouver de vraies notes aromatiques dans le chocolat sans y ajouter des édulcorants ou des matières grasses, retrouver le chocolat dans son plus simple appareil, du cacao et du sucre. Cela touche les ingrédients, bien sûr, mais aussi la sélection des matières premières qui, aujourd’hui, portent un certain nombre d’enjeux, que ce soit social ou environnemental. C’est important de changer ces modes de consommation pour vendre du chocolat durable.

Comment pouvez-vous garantir le caractère "durable" de votre chocolat ?  

On travaille avec une ingénieure agronome, une sourceuse de cacao qui parcourt le monde à la recherche de producteurs de cacao de coopératives. Elle les aide en préfinançant les récoltes, ce qui les soutient financièrement car il y a deux récoltes par an. Elle va mettre en place des processus de fermentation et de séchage pour en tirer le meilleur prix et le revendre ensuite à des chocolatiers comme nous.  

Comment pouvez-vous garantir un juste revenu aux producteurs de cacao ?  

Il faut savoir que le chocolat est coté en bourse, donc les industriels vont acheter du cacao coté sur le marché. Nous, nous n’avons que faire de la bourse. Nous l’achetons 5 à 20 fois le cours boursier sans aucun souci. Ce sont des chocolats qui sont à 20 000 euros la tonne. Sur le prix auquel on achète le cacao, il y a une majeure partie qui revient directement aux producteurs, ce qui leur permet justement d’éviter de faire travailler les enfants et de pratiquer la déforestation.