Salon du chocolat : "La filière est extrêmement engagée" dans la durabilité, selon son président

C'est un rendez-vous traditionnel du weekend de la Toussaint qui reprend ses quartiers en présentiel pour la première fois depuis le début de l'épidémie de Covid-19 : le Salon du chocolat a ouvert ses portes à la porte de Versailles à Paris, jeudi 28 ctobre. Jusqu'à lundi, dix pays producteurs et 140 marques vont présenter leurs produits sur la thématique de la "renaissance". Le président du Salon du chocolat, Gérald Palacios, était l'invité de franceinfo vendredi 29 octobre. 

franceinfo : Que représente la filière chocolat en France ?

Gérald Palacios : On parle de 115 entreprises, 30 000 emplois et 3,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En France, 60 % de la production est exportée. La filière est importante et se développe. (...) La plupart des chocolatiers achètent leur chocolat et vont le sculpter mais une grande tendance se développe : le bean to bar, en français "de la fève à la tablette". Concrètement, les consommateurs achètent la fève et vont eux-mêmes la transformer localement, ce qui permet une meilleure traçabilité. 

Comment faire du chocolat un produit durable, au sens de l’écoresponsabilité ?

C’est le grand défi de la filière, qui est extrêmement engagée. Des initiatives viennent des sociétés locales qui vont chercher leur propre chocolat et entretiennent une relation pour avoir une qualité de fabrication, des salaires minimum et lutter contre la déforestation. D'autres initiatives sont conduites au niveau gouvernemental. En 2022, il y aura une responsabilité des sociétés sur la provenance des produits. Cela s’appelle un devoir de vigilance, ce qui amènera les sociétés à éviter la déforestation et le travail des enfants. Ce travail va donc se faire à plusieurs niveaux : par les artisans eux-mêmes, les consommateurs et les gouvernements. La filière est extrêmement engagée : c'est un travail de longue haleine mais les choses sont en train de se faire.

Parmi les objectifs de la filière, améliorer les revenus des planteurs. Le prix du cacao a été divisé par trois en trente ans et que les producteurs ne reçoivent que 6% du prix payé par la consommateur. Où va le reste de l'argent ?

Cet argent passe dans la chaîne de fabrication, production et distribution. C'est pour cela qu'il y a une volonté très forte des nouveaux acteurs d'avoir des circuits courts, qui permettent de fixer un prix d'achat, d'être en relation directe avec le producteur, de payer le prix juste et de ne pas passer par les autres filières qui prennent énormément de marges. Certaines marques ont leur propres plantations, qu'elles contrôlent directement, ou leurs sociétés sur place pour s'assurer de l'approvisionnement. De plus en plus, les chocolatiers ou les transformateurs agissent en amont pour mettre en place cette durabilité.