L'histoire à la carte. Les bouchers, une vieille profession

Depuis quelques temps, la viande est montrée du doigt tandis que le vegan entre de plus en plus dans les mœurs. Elle apporte des protéines, elle fait vivre des dizaines de milliers de personnes dans les différentes filières, et elle appartient au patrimoine culinaire national.

Les bouchers ont été de tout temps des commerçants influents

Leur corporation est resté puissante du Moyen-Âge à la fin de l'Ancien Régime. La profession a connu de nombreuses crises, le prix de la viande a souvent donné lieu à des manifestations populaires et des joutes politiques, différents scandales sont venu assombrir le tableau. Sans doute faut-il manger moins de viande, mais de meilleure qualité.

Il n'empêche, le métier de boucher permet de valoriser les meilleurs produits de l'excellence agricole, en offrant des débouchés aux éleveurs qui travaillent dans le respect de l'environnement et de l'animal, et en proposant au consommateurs des viandes de qualité.

Par exemple, la famille Bissonnet qui tient les Boucheries Nivernaises en est à la sixième génération de bouchers, de père en fils. Jean-Baptiste, l'actuel directeur, sert toujours les meilleurs restaurants de Paris et les plus grandes institutions comme l'Elysée, à 300 mètres du magasin historique.

Le livre Bissonnet, une dynastie, avec des photos de Grégoire Kalt, et des recettes de viande, retrace cette longue histoire. En vente, 40 euros, à la librairie Galignani (Paris 1^er), au Coq Saint-Honoré (1^er) et aux Boucheries nivernaises (8^e).

Pour L'Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette d'onglet de veau

Ingrédient pour deux :  

2 pièces d’onglet de veau de 120 g chacune, 1 échalote, ½ verre de vin rouge, huile d’olive, beurre, sel, poivre.  

Préparation :  

Cuire l’onglet de veau dans une poêle huilée bien chaude, en ajoutant une noisette de beurre, pendant une à deux minutes de chaque côté. Réserver au chaud.  

Dans la même poêle, faire tomber l’échalote ciselée. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire quelques instants. Ajouter une noisette de beurre pour faire briller.  

Servir l’onglet et napper de sauce. On peut déguster accompagné de riz ou de haricots.