L'Histoire à la carte des fêtes. Le vacherin glacé

Dans les années 70, une lutte emblématique envahissait les médias, celle des paysans du Larzac. Ils refusaient l’extension d’un camp militaire sur leurs terres agricoles. Un jeune éleveur, José Bové, allait en devenir la figure de proue. Après dix ans de résistance et de manifestations, ils firent capituler l’État : le plateau revint à ses habitants, qui prônaient déjà une agriculture bio et des circuits courts. Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, profite de ce combat pour évoquer l’un des produits du Larzac, le marron, et vous offrir une recette de fêtes, le vacherin glacé.

Ingrédients pour 24 petites pièces : 1 litre d’eau, 1 kg de sucre, 1 kg de marrons déjà épluchés, 220 g de crème fleurette, et pour la meringue 5 blancs d’œufs et 330 g de sucre.

Préparation : Pocher les marrons en les faisant cuire tout doucement dans l’eau et le sucre, puis les réduire en purée. Monter la crème fleurette comme une chantilly sans sucre, l’incorporer à la purée de marrons. Les meringues auront été réalisées auparavant avec blancs d’œufs montés et sucre ajouté, puis cuites au four (1 h à 120°C) ; disposer la crème de marrons sur chacune des meringues individuelles. Laisser glacer au réfrigérateur et servir frais.