L'histoire à la carte de Thierry Marx. Le Limousin de Charlou Reynal

Voilà un chef dont l'aura a largement dépassé les frontières de sa Corrèze natale.

D'abord parce que Charlou Reynal a su exporter sa cuisine du terroir, notamment à Paris auprès des Goncourt lorsqu'il avait en main les fourneaux de chez Drouant. Ensuite parce ses livres pour transmettre son savoir-faire, acquis le plus souvent auprès de sa mère et de sa grand-mère, ont été des succès de librairie. Enfin parce qu'il a animé pendant plus de 15 ans une émission télévisée avec son franc-parler et son accent inimitable.

Dans L'Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi de vous proposer un dessert de Charlou Reynal, le douillon aux pommes du Limousin.

Ingrédients : 4 pommes du Limousin, 250 g de foie-gras de canard mi-cuit, 250 g de pâte feuilletée pur beurre, 20 g de sucre brun, 50 g de beurre, 1 œuf entier, 3 cl d'eau, sel et poivre blanc du moulin.

Préparation : Battre l’œuf dans les 3 cl d'eau. Peler et épépiner les pommes, le couper en morceaux et les faire revenir au beurre (avec le sucre selon votre goût), saler et poivrer ; au dernier moment, ajouter  le fois-gras coupé en dés de taille moyenne. Étendre la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, découper quatre ronds d'une vingtaine de centimètres, les badigeonner avec l’œuf. Poser au centre la garniture (pommes et foie-gras chauds), rabattre les coins et souder par une pression des doigts. Dorer l'extérieur avec l’œuf. Répéter l'opération pour les trois autres pommes. Enfourner à 200°C pour 7 à 8 minutes minutes. Servir tiède.