Le prix du meilleur restaurant du monde 2023 récompense deux chefs péruviens pour leur cuisine locale et indigène

La très select 50 Best Academy, un jury composé de plus de 1 000 experts gastronomiques a remis mardi 20 juin le prix du meilleur restaurant du monde à Pia Leon et Virgilio Martinez, chefs du Central à Lima au Pérou. Et c’est un évènement : d’abord parce qu’en plus de 20 ans de classements des 50 meilleurs restaurants du monde, c’est la première fois qu’une table péruvienne arrive numéro 1, mais surtout parce que c’est un message et une vision culinaire qui sont récompensés.

Les ingrédients typiques du Pérou remis en lumière

Depuis des années, Virgilio Martinez, 45 ans, et sa femme Pia Leon, 36 ans, travaillent à remettre en lumière les ingrédients typiques du Pérou, ceux qui sont utilisés depuis des siècles dans la cuisine indigène Inca, de la forêt amazonienne jusqu’en haut du plateau des Andes. Il y a dix ans, lorsqu'ils ont décidé d'ouvrir leur propre restaurant, ils voulaient créer un menu dont tous les plats seraient des représentations des paysages péruviens, de la jungle à la montagne. 

Pour l'élaborer, ils ont pris la route. Ils ont fait le tour du Pérou, pays deux fois plus grand que la France, accompagnés de botanistes, de biologistes, de spécialistes des cultures indigènes, pour recenser les ingrédients péruviens connus, village par village, communauté par communauté. Ils ont élaboré un inventaire et la liste obtenue s’est avérée bien plus longue que ce qu’ils avaient imaginé.

Piranha, kiwicha, cacao et cucurbitacées

Ainsi, à la carte du Central, on trouve des plats qui mélangent tout un tas de cucurbitacées, de baies épicées, de racines, d’algues, de fleurs, du kiwicha, cousin du quinoa, une variété infinie de pommes de terre et patates douces. Il y a aussi des langoustines, divers crustacés, du piranha. Et en dessert, différents crus de cacao, travaillés sous toutes ses formes. 

L’ensemble donne une quinzaine de plats et propose une véritable philosophie gastronomique. Pia Leon et Virgilio Martinez prônent la curiosité pour les ingrédients locaux, la communion avec le lieu où l’on est. Et finalement, à l’heure où le Pérou épuise ses terres pour exporter massivement en Europe avocats, mangues, myrtilles ou quinoa, les deux chefs nous invitent aussi, nous, à redécouvrir notre immense patrimoine culinaire, botanique, et réinventer des gouts à partir de ce qu’il y a ici, tout près, qui n’attend que d’être savouré.