Le chef britannique Douglas McMaster fête ses dix ans de conversion à la gastronomie "zéro déchet"

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À 34 ans, il fait le bilan d’une décennie de cuisine "zéro déchet". Il est passé de 60 kilos de déchets par jour à 20 kilos par semaine. Ce chef insiste pour dire que ce ne sont pas les individus qui doivent faire attention, mais le système d’approvisionnement qui doit changer.

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Radio France
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Le chef Douglas McMaster à l'ouverture du restaurant Malro, le 17 février 2019 à Paris (DAVID M. BENETT / GETTY IMAGES EUROPE)

C’est un audacieux qui prouve que c’est possible puisqu’il fête cette année ses dix ans de conversion réussie à la gastronomie "zéro déchet". Douglas McMaster, 34 ans, est du genre surdoué. À 21 ans, il a gagné le concours de cuisine de la BBC, l’année d’après il a été élu meilleur jeune chef d’Angleterre, la suivante il a ouvert un établissement Australie.

En 2012, à 24 ans il a décidé de ne plus produire aucun déchet. C’est ce qu’il raconte longuement au quotidien The Independent : aujourd’hui, dans son restaurant à Londres, 90% de ce qui entre dans la cuisine arrive dans l’assiette des clients ou dans celle du personnel, les 10% restant sont soit transformés en compost (les restes alimentaires), soit recyclés (le verre des bouteilles)… À titre de comparaison, dans la majorité des restaurants, 50% des denrées sont cuisinées, 50% jetées.

"La clé, explique Douglas McMaster, ça a été de progresser dans l’art de transformer les arêtes de poisson en bouillon, les fanes de carottes en sauce et les restes de crème en dulce de leche. Le défi étant de ne plus rien jeter". Et ça commence par la source, par la façon de se procurer les aliments.

Pas d’emballage, pas de carton, pas de plastique : Douglas McMaster n’achète qu’à de petites fermes situées à 30 kilomètres de son restaurant, il apporte ses contenant à lui, ses caisses, ses barils, qu’il réutilise à chaque fois. Arrivé en cuisine, tout est utilisé, des pieds de champignon aux épluchures de carotte. Et enfin, à table, menu gastronomique oblige, en général l’assiette repart vide. Mais si quelque chose y reste, il y a le compost.

De 60 kilos de déchets par jour à 20 kilos par semaine

Résultat : en dix ans, Douglas McMaster est passé de 60 kilos de déchets par jour à 20 kilos par semaine. Alors, oui, c’est possible, "mais pas pour tout le monde, reconnaît-il, le zéro déchet à la maison, c’est quasiment impossible. Nous pouvons aller chercher tous nos produits à la ferme, mais la plupart des gens ne peuvent pas éviter le tout-plastique au supermarché et ne peuvent pas non plus avoir un composteur."

Douglas McMaster ne fait la leçon à personne. Pour les curieux, il donne des cours de cuisine anti-gaspi, et a publié un livre sur sa démarche. "Mais ce n’est pas une question d’individu, conclut-il, c’est toute la chaîne d’approvisionnement qu’il faut revoir, en essayant à l’échelle d’un village, puis d’une ville, puis d’un pays, et pourquoi pas de la planète."

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