Ils ont fait l'actu. L'ex "chef" de l'Elysée Guillaume Gomez aura préparé plus de deux millions de repas au palais présidentiel

24 février 2021. Après 25 ans derrière les fourneaux de l'Élysée, Guillaume Gomez quitte le palais présidentiel. De Jacques Chirac à Emmanuel Macron, le chef de 42 ans aura servi quatre présidents de la République. "On a ce privilège de servir le président de la République, de servir la France. C'est quelque chose d'important et vous pensez bien que je n'ai vu personne quitter l'Élysée en disant 'chouette, je m'en vais !' Peu importe le temps que vous y avez passé, c'est toujours quelque chose."

Après son départ de l'Elysée, Guillaume Gomez est nommé ambassadeur de France pour la gastronomie par Emmanuel Macron. Pour le chef, spécialiste du pâté en croûte, c'est une nouvelle vie qui commence, loin des 500 mètres carré de la cuisine de l'Elysée et de ses batteries d'ustensiles qui datent parfois d'un autre temps. "Ce qui m'a fait rester 25 ans, c'est qu'il n'y a aucune routine qui peut s'installer à l'Élysée. Mais par contre, c'est un rythme bien évidemment très soutenu et j'arrivais au bout d'un cycle de quelque chose. J'ai fait 25 ans, soit je restais encore et je devais travailler encore plus de 20 ans au palais de l'Élysée, soit il était temps pour moi de faire autre chose et de laisser la place et aux équipes et au renouveau dans cette cuisine de l'Élysée."

Guillaume Gomez aura préparé deux millions de repas à l'Élysée

En un quart de siècle à l'Élysée, Guillaume Gomez a servi entre "92 000 et 95 000 couverts par an", soit un peu plus de deux millions de repas au total.  Le chef a servi quatre présidents qui étaient exigeants en matière de cuisine et de gastronomie française mais, dit Guillaume Gomez, "c'est vrai que le président Chirac avait cette réputation d'être un gros mangeur donc, bien évidemment, le moment de la table était quelque chose d'important. On ne va pas reparler des Salons de l'Agriculture qui duraient des heures, où il goûtait à tout, où il mangeait de tout, mais oui c'était en effet des moments particuliers."

L'ancien cuisinier de l'Élysée aura apprécié les fourneaux de l'Éysée. "Je pense que c'est un bel endroit pour pouvoir s'exprimer. On ne peut pas dire, par contre, que ce soit le top de la technologie en termes de laboratoire de cuisine. Il y a bien évidemment des cuisines beaucoup plus modernes mais c'est aussi être garant d'une certaine tradition et d'un certain savoir-faire. Quand vous avez la chance de cuisiner dans des casseroles en cuivre estampillées qui datent de 1845 ou 1850, quand vous pouvez imaginer le nombre de chefs qui ont officié... Alors c'était le top de la technologie en 1845, ça l'est un peu moins aujourd'hui."

On a ce patrimoine qui fait partie aussi de notre patrimoine vivant, de cette gastronomie française.

Guillaume Gomez

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Guillaume Gomez reste particulièrement marqué par les dîners d'État. "Quand vous recevez un chef d'État étranger, quand vous recevez la Reine d'Angleterre – j'ai eu l'honneur de cuisiner pour elle plusieurs fois lorsqu'elle a été reçue par chacun des présidents – c'est bien sûr un moment important. Important de votre carrière de cuisinier est important pour la vie des cuisines du palais de l'Élysée". Quant à noter la qualité de la cuisine élyséenne, le chef s'y refuse. "Je ne peux pas vous dire si ça vaut une étoile, deux étoiles, trois étoiles. Beaucoup de choses ont été dites là-dessus. Le quotidien du palais de l'Élysée, ce n'est pas que les dîners d'État et la gastronomie française ce n'est pas juste les repas gastronomiques. À l'Élysée, on fait aussi bien du sandwich, de la salade, des plateaux repas que des dîners gastronomiques."

Ambassadeur de la gastronomie

Dans la foulée de son départ de l'Élysée, Guillaume Gomez a été nommé ambassadeur de la cuisine et du savoir-faire français. Et quand on lui demande si la gastronomie française a encore besoin d'ambassadeurs dans le monde, voici sa réponse : "Je pense que ce n'est pas la gastronomie française qui a besoin de quoi que ce soit. C'est représenter celles et ceux qui font cette gastronomie. On a parlé de nos agriculteurs, de nos producteurs, mais on peut parler également de toute cette économie autour de la gastronomie: nos distributeurs, nos artisans, les cuisiniers, les pâtissiers, les charcutiers, les bouchers, les poissonniers, les maîtres d'hôtel, les sommeliers... Il y en a de nombreux et également tout le travail qui est fait autour de notre alimentation. On dit souvent de la fourche à la fourchette, ça va plus loin que ça, c'est de la terre à la poubelle, puisqu'on prend en compte aussi les semences, le travail des sols jusqu'à l'anti-gaspi, bien sûr, et la valorisation de nos déchets, la méthanisation des déchets... Donc, c'est vraiment une vision globale de notre alimentation au-delà de la gastronomie."
Le mois dernier, Guillaume Gomez a reçu le Club des chefs des chefs, à Paris, sorte de G20 de la gastronomie. C'est un chef originaire du département de l'Aisne qui l'a remplacé à la tête des cuisines de l'Élysée, le cinquième chef seulement à officier dans le palais présidentiel depuis le début de la Ve République en 1958.