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Histoires gourmandes. Le veau

La France est le deuxième producteur mondial de veau et le premier consommateur mondial de viande de veau. 

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Un tartare de veau cuisiné en Picardie.
Un tartare de veau cuisiné en Picardie. (ANNICK BONHOMME / FRANCE-BLEU PICARDIE)

On parle souvent du veau de Pentecôte, pleine saison d’abattage des bêtes à la sortie de l’hiver. Mais c’est oublier que l’été, un tajine de veau avec des petits légumes frais du jardin peut être aussi l’occasion de belles réjouissances.

Bien sûr, il faut choisir un veau label rouge, élevé sous la mère. C’est une spécialité du grand Sud-Ouest. Les animaux sont amenés au pis de la vache deux fois par jour comme le confie un éleveur : "Je lâche les veaux le matin, ils câlinent leur mère. Et le soir, même scénario, les veaux sont lâchés vers 19 heures donc il retètent leur mère." Un moment émouvant cette tétée, qu’il faut bien maitriser car le veau peut être parfois rebelle. En réalité, il aurait davantage tendance, ce veau, à vouloir rester à boire le lait qu’à être séparé de sa mère.

Rien à voir donc avec les veaux hormonés des années 1980 qui rappellent de bien mauvais souvenirs à certains éleveurs. Sérieusement, n’hésitez pas à prendre du veau de qualité pour votre tajine, ou votre osso bucco autre plat de l’été et faites le bien mijoter. Tout le secret est là. "Pourquoi mijoter ? Parce qu'il faut que ça cuise", explique un chef, alors qu'à Brive, le chef Francis préfère griller le veau, chacun ses méthodes. Ainsi, il peut envisager de cuisiner des côtes de veau très épaisses pour avoir une viande rosée.

Pensez-y, et je vous propose la recette de Francis pour cuisiner du veau.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 côte de veau de 800 g avec l’os, 2 ails, quelques brins de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de marsala, du persil haché, 400 g de girolles.

Préparation :

Colorer le veau au sautoir, 5 minutes sur chaque face, dans une huile très chaude, à découvert. Ajouter le thym (ou du romarin ou trois gousses d’ail en chemise selon préférence) et enfourner pour 20 minutes à 180°C. La cuisson doit rester rosée.

Pendant ce temps, préparer les girolles en les brossant et en les passant rapidement sous l’eau. Les saisir à la poêle avec du sel et du persil haché, 7 à 8 minutes pour qu’elles restent juteuses.

Sortir le veau du four, le déglacer au marsala, le couper en tranches épaisses et garnir avec les girolles.

Un tartare de veau cuisiné en Picardie.
Un tartare de veau cuisiné en Picardie. (ANNICK BONHOMME / FRANCE-BLEU PICARDIE)