Histoires gourmandes. Le tian, un plat aux petits légumes

Au cœur de l’été, comment ne pas profiter des légumes ensoleillés des marchés de Provence ? Rien de mieux dans la perspective d’un tian, ce plat traditionnel du Midi, dont le nom se rapproche étrangement du tajine maghrébin. Les linguistes vous diront d’ailleurs que les deux proviennent de la même racine grecque, teganon qui désigne le plat en terre dans lequel les légumes peuvent mijoter.

Le secret du tian, comme pour le tajine ? Prendre le temps de fondre à petit feu. Mais au fait, que met-on dedans ? "Chacun le fait avec ce qu'il veut. Ce sont des légumes que l'on va rôtir en quelque sorte. On a des tomates, des belles courgettes et des oignons. C'est ma base. Mais on peut y mettre des aubergines, du fenouil, pourquoi pas... Tout ce qui va rôtir ensemble et faire une sorte de plat de légumes rôtis. C'est merveilleux !", explique Vincent Ferniot.

Merveilleux, c’est bien le mot, surtout si l’on y ajoute quelques rondelles de mozzarelle, de fromage de chèvre ou de roquefort selon les goûts. À Nice, ce sont les petits légumes, à Apt la pomme de terre, à Viens la courgette, à Beaumes-de-Venise le haricot.

Mais d'où vient le véritable tian ?

Pour Serge Chollet qui a travaillé plus de 25 ans au Moulin de Mougins, restaurant triplement étoilé, "le tian vient de Mougins, de Grasse ou du sud". Un peu chauvin, Serge Chollet, parce que le tian, on a le droit de le préparer ailleurs que dans le sud. La preuve en Alsace : "on met des courgettes, des aubergines, des tomates, sel et poivre". Le tian provençal en Alsace, patrie du baeckeoffe, plat qui est le pendant hivernal du tian.

De toute façon où que vous soyez, la recette est immuable : on passe au four des rondelles de légumes et on les serre comme des sardines en boîte. "Il y a quelque chose de très important pour le tian, c'est qu'il faut serrer les légumes au maximum. Au bout d'une heure de cuisson, je sors mon tian, je mets des oignons dessus et il repart au four pour à peu près 15 minutes." Deux passages au four, et des légumes fondants à l’arrivée.

Voici une recette signée Thierry Marx pour préparer un tian qui sera une bonne occasion pour faire manger des légumes aux enfants :

Ingrédients :

1 aubergine, 2 courgettes, 2 tomates cœur de bœuf, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette, herbes de Provence.

Préparation :

Préchauffer le four à 150°c. Placer une casserole d’eau bouillante au bas du four pour maintenir de l’humidité à la cuisson.

Éplucher l’ail et l’écraser. Le répartir au fond du plat à tian avec une cuillérée d’huile d’olive.

Laver les légumes. Couper finement l’aubergine et les courgettes en rondelles que l’on aligne dans le tian en les alternant. Épépiner les tomates, les couper en petites rondelles et les intercaler. Serrer au maximum. Saler, pimenter, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’herbes de Provence.

Enfourner pour 1h30. Ressortir, ajouter l’oignon émincé sur le dessus et arroser du jus dégorgé des légumes. Remettre au four pour 20 minutes.