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Histoires gourmandes. Le rocamadour

Direction Rocamadour, sur la route de Compostelle, avec une halte dans un sanctuaire visité par des pèlerins et aussi par des amateurs de fromage de chèvre.

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Un rocamadour fondu \"en mode tartiflette\" sur des pommes de terre rissolées et des petits lardons.
Un rocamadour fondu "en mode tartiflette" sur des pommes de terre rissolées et des petits lardons. (SUDRES JEAN-DANIEL / HEMIS.FR)

Depuis des générations, c’est sur une musique de bourrée auvergnate que les paysans du Lot fêtent les dimanches en croquant du pain de campagne et du Rocamadour. Un petit fromage tendre qui est fabriqué avec le lait des chèvres locales. De par leurs origines montagnardes, elles trouvent en toute saison leurs subsistances sur le plateau aride et rocailleux autour de Rocamadour.

Une Appellation d'origine contrôlée depuis 1994

Le fromage est moulé à la plaque avec un format à constante obligatoire : 6 cm de diamètre et 16 millimètres d'épaisseur. Attention ! Ces constantes sont indispensables pour que le rocamadour puisse conserver son appellation, obtenue il y a 25 ans, en 1994.Le cabécou a obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Les traces de ce fromage remontent à 1451. Un savoir-faire ancestral qui a permis à ce cabécou de sortir du lot parmi tous ceux qui sont produits dans le sud de la France.

C’est entre avril et septembre que le rocamadour s’apprécie le mieux, on est donc en pleine saison, mais il peut y avoir des différences de goût. Des producteurs  expliquent que les fromages de mars sont différents de ceux d'avril et encore plus de ceux d'automne. Tout dépend surtout de la façon dont le producteur de cabécou élève et s'occupe de ses chèvres, un animal très sociable.

"Un fromage qui rend chèvre ! "

C’est peut-être cette image de la biquette qui nous fait aimer le rocamadour. À peine plus gros qu’un macaron, il fond sous le palais. Dès qu’on en avale un, le deuxième se fait désirer. Et pour ceux qui ne le connaissent pas encore, une campagne de pub nationale avait été lancée en 2004, c'était une première dans l'histoire de l'AOC rocamadour. Les concepteurs de la campagne ont choisi volontairement un slogan décalé pour en faire la promotion : "Le rocamadour, un fromage qui me rend chèvre." Slogan simple, efficace !

Pour déguster un rocamadour, un goutte d’huile de noix suffit, ou bien vous le laissez une nuit au réfrigérateur avec une lamelle de truffe à l’intérieur, ou encore comme la recette proposée en fin de rubrique : un rocamadour au chou et au miel. Le miel caramélise, un régal.

Et ne cherchez pas, il n’y a pas de loup à rocamadour, contrairement à ce que pouvait chanter Gérard Blanchard avec son tube de l'année 1981 : Rock Amadour.

Ingrédient pour quatre :

1 gros chou, 4 rocamadours, 2 cuillères à soupe de miel du pays.

Préparation :

Laver le chou, le faire pocher 4 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Le sortir et le plonger dans de l’eau froide. Retirer quatre feuilles (le reste du chou pourra être utilisé pour une autre recette).

Plier chaque rocamadour dans une feuille de chou cuite.

Verser le miel dans une poêle et faire caraméliser à feu doux. Mettre les rocamadours à dorer dans leur feuille de chou pendant deux à trois minutes.

Servir et napper avec la sauce réduite dans la poêle.

Un rocamadour fondu \"en mode tartiflette\" sur des pommes de terre rissolées et des petits lardons.
Un rocamadour fondu "en mode tartiflette" sur des pommes de terre rissolées et des petits lardons. (SUDRES JEAN-DANIEL / HEMIS.FR)