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Histoires gourmandes. Le canard

L’été culinaire ne se contente pas de fruits et légumes gorgés de soleil. Certaines viandes sont aussi en pleine saison de juin à septembre. C’est le cas du canard.

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Une recette de magret de canard au gingembre et au miel d\'acacias.
Une recette de magret de canard au gingembre et au miel d'acacias. (ERIC ESTRADE / MAXPPP)

Le canard se mange tout au long de l’année, le foie gras étant même un des plats favoris de Noël. Pourtant c’est aux beaux jours qu’on le déguste en primeur, qu’il soit du Périgord, du Gers ou de Challans. Située en Vendée, elle est  la commune où le canard est roi. Marcel Douillard fut secrétaire de mairie puis adjoint au maire de Challans et consacra un poème au canard qui se trémousse d’aise.

Challans est donc l’un des berceaux du canard. De longue date les chefs vont s’y approvisionner comme Claude Terrail, l’homme qui a relancé la Tour d’Argent avec la recette mythique du canard au sang. La machine à broyer le canard existe toujours pour écraser la carcasse et recueillir le sang.

Du canard au sang au canard à l'orange

Il existe cependant d'autre recette comme celle phare, venue d’Asie cette fois-ci : le canard à l’orange. Quand la cuisine s’ouvre sur le monde. Mais la belle recette de l’été, pour du canard, c’est de griller un magret. Le plat a été inventé dans les années 60 par André Daguin, qui dit "maigret", comme dans son Gers natal.

Un bon conseil pour récupérer votre canard, évitez de le chasser vous-même, parfois ça tourne mal surtout si vous vivez les péripéties de l'humoriste Robert Lamoureux. Dans sa chasse au canard, il n'est pas facile de s'occuper de palmipède reçu en cadeau bien vivant pour qu'il devienne un plat à partager en famille... même les chasseurs professionnels vont connaître quelques difficultés.

Une recette de magret de canard au gingembre et au miel d\'acacias.
Une recette de magret de canard au gingembre et au miel d'acacias. (ERIC ESTRADE / MAXPPP)