Histoires gourmandes. La paella de Valence

Faut-il mettre des fruits de mer dans la paella ? En vérité, non. Le plat est né dans les rizières autour de Valence, en Espagne, où les agriculteurs ajoutaient au riz un peu de poulet et de lapin de leur basse-cour. Le safran est arrivé plus tard. Bien sûr, la base de la paella, c’est le riz, mais il ne faut jamais oublier d’y glisser des poivrons, des artichauts et autres légumes nourris au soleil de l’été.

Dès lors, quand on y a goûté, on pourrait presque ne plus s’en passer. Donc, il faut du riz, des légumes de saison, mais quoi d’autre ? "La paella, le riz à l'espagnole, un plat assez hétéroclite puisque, outre le riz coloré au safran, on y trouve des langoustines, des crevettes, du poulet et du lapin, des cœurs d'artichaux et des petits pois et même des calamars", décrit un chef. 

Comment reconnaître une vraie paella ?

La paella serait-elle devenue un plat fourre-tout ? Parfois oui, hélas, dans certaines brasseries à touristes ou restaurants de plage. Rappelons que pour ne pas être galvaudée, elle ne doit pas comporter de fruits de mer, mais des viandes purement terrestres. "A l'origine, la paella est le plat du pauvre. Cette spécialité est née dans la Albufera. Des maisons typiques habitées jadis par des fermiers peu argentés qui élevaient poulets et lapins." 

Du poulet et du lapin, voilà les deux ingrédients de base de la paella. C’est celle-là que vous servent d’authentiques restaurants dans la vieille ville de Valence, au détour d’une petite ruelle. Car El Palmar, c’est juste au sud de Valence. "J'aodre la paella. En plus, je suis de Valence donc je dois l'apprécier car elle représente cette ville", déclare une habitante locale. 

Elle représente Valence, c’est vrai, même si après-guerre toute l’Espagne l’a adoptée pour en faire un plat national. La paella tire son nom de la poêle, large et peu épaisse, où elle aime à mijoter. La cuisson au feu de bois ajoute une touche patrimoniale, et donne au riz safrané un parfum incomparable. Reste maintenant à la confectionner. 

Ingrédients pour quatre :

200 g de riz, 8 morceaux de poulet, 8 morceaux de lapin, 300 g de calamars, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 100 g de petits pois écossés, 100 g de haricots verts, 6 tomates, 2 citrons coupés en quartiers, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 30 cl de fond de volaille, 2 cuillères à soupe de persil, 1 pincée de safran, 10 cl d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel.

Préparation :

Épépiner les poivrons et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons. Éplucher l’ail.

Ébouillanter les tomates 30 secondes, les peler, et les concasser. Couper les haricots verts en morceaux d’environ 1 cm.

Préchauffer le four à 220°C. Dans une large poêle plate allant au four, verser 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les morceaux de viande. Les retirer et les réserver.

Faire alors suer les oignons à feux doux avec le reste d’huile, sans coloration, avec les gousses d’ail et les morceaux de poivrons. Incorporer le riz et mélanger.

Ajouter le safran et mélanger. Verser les petits pois, les haricots verts, les tomates, puis le fond de volaille.

Remettre les morceaux de viande. Couvrir et porter à ébullition. Enfourner et laisser cuire 30 minutes.

Au moment de servir ajouter les quartiers de citron et décorer avec le persil. Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.