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Histoires gourmandes. La langoustine, juste grillée c'est mieux

Pêchée dans les eaux froides, la finesse de son goût agrémentera vos dîner d'été.

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Langoustines au Guilvinec
Langoustines au Guilvinec (FRANCE 3)

Cette année, la langoustine connaît une hausse de son quota de pêche, plus 7%. C’est en plein été qu’elle est la moins chère, avec notamment les fameuses Demoiselles du Guilvinec. Fermez les yeux, ouvrez grand les oreilles et les narines pour sentir les effluves de pleine mer. Nous sommes à bord de l’Arvorig, un chalutier qui ramène la langoustine au Guilvinec, principal port pour ce que les Bretons appellent "l’or rose". 

"Environ quarante bateaux débarquent tous les soirs. Ils font de la pêche au chalut et récoltent principalement de la langoustine, pêchée dans le golfe de Gascogne, juste ici. On va avoir un système de ventes qui permet les enchères", explique Grégory, responsable d'exploitation à la criée. Enchères pour lesquelles chaque mareyeur présent, ou à distance par Internet, peut acheter les langoustines qui défilent sous ses yeux.

Ne pas confondre langouste et langoustine

La pêche est devenue maitrisée et raisonnable, elle se situe généralement entre avril et octobre. Mais il y eu des moments de forte tension entre Anglais et Français, pour des questions de maille. "Il ressort de la guerre de la langoustine qu'avec un filet dans les mains qui ne dépasse pas cinquante-cinq milimètres on peut attraper des langoustines alors qu'avec des mailles de soixante-dix milimètres les langoustines passent au travers."

Le Brexit va-t-il raviver ces vieilles tensions des années 70 ? En tous cas, pour cet été, rien de tel qu’une grillade de langoustine pour un bon repas sur la terrasse ou dans le jardin avec des amis. Surtout, ne vous mélangez pas les pinces, il ne faut pas confondre la langoustine avec "la langouste de Cuba". 

Pour s’y repérer, la langouste se pêche là-bas, vous l’avez entendu, sous les tropiques, et s’avère parfois fade. La langoustine, elle, est issue des mers froides, ce qui la rend beaucoup plus iodée et puissante en goût. Inutile donc, comme Maité, de la noyer sous l’Armagnac. Pour faire des beignets de langoustines, Maité préconise de "prendre trois jolies langoustines et de les mettre dans une poêle bien chaude avant de les flamber à l'Armagnac, bien entendu". 

Oubliez cela. Un simple filet d’huile d’olive, du miel et quelques lamelles de carottes accompagneront parfaitement ce produit merveilleux. 

Ingrédients pour quatre :

16 langoustines, 12 carottes nouvelles, 100 g de roquette, 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier, 50 cl de bouillon de volaille, huile d’olive, sel fin, fleur de sel, poivre.

Préparation :

Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire revenir à la poêle ou au wok dans de l’huile d’olive. Ajouter le miel et verser le bouillon à hauteur ; laisser cuire jusqu’à évaporation du bouillon.

Assaisonner les queues de langoustines décortiquées de sel fin et poivre ; les faire sauter une minute à la poêle dans de l’huile d’olive.

Sur chaque assiette, dresser les carottes, les langoustines, et un bouquet de roquette. Arroser d’un filet d’huile d’olive et rehausser d’une pincée de fleur de sel.

Langoustines au Guilvinec
Langoustines au Guilvinec (FRANCE 3)