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Histoires d'info. Le végétarisme s'invite à nos tables

De plus en plus de Français ne consomment que peu ou plus de viande. Phénomène de mode ou profonde évolution des mœurs alimentaires, le "végétarisme" et le "légumisme" connaissent une popularité grandissante dans les pays occidentaux.

Une salade de quinoa.
Une salade de quinoa. (JEAN-CHRISTOPHE RIOU / MOOD4FOOD / AFP)

Si vous ne l’êtes pas vous-mêmes, il y a de bonnes chances pour que vous connaissiez un végétarien. Selon les derniers chiffres disponibles, 5% des Français ont renoncé totalement à consommer des animaux, et 40% se disent "flexitariens", c’est-à-dire qu’ils s’autorisent un peu de viande, mais qu’ils ont décidé de réduire drastiquement leur consommation. Une partie de ces "flexitariens" deviendra peut-être végétarien demain.

Phénomène de mode ou profonde évolution des mœurs alimentaires, le "végétarisme" ou le "légumisme", si elles sont des pratiques très anciennes, connaissent aujourd’hui un développement très rapide dans les pays occidentaux. On recense aujourd'hui des dizaines de restaurants vegans dans la capitale, mais en 1955, il y en avait un, La Saladière, au 64 avenue des Ternes, non loin de l’Arc de Triomphe. Le propriétaire de ce restaurant affirmait "rechercher, par leurs présentations, à faire oublier à [leur] clients la notion de la viande", avant de vanter les mérites de ces mets : "J'y trouve une stabilité physique, sans y perdre pour autant les plaisirs de la table."

Un régime alimentaire éthique

"Ne pas perdre les plaisirs de la table" est l’enjeu à l’époque, où l’on considère que manger végétarien c’est ne pas être un bon vivant et se priver même de bonnes choses en se forçant à manger des choses plats fades et tristes. Dès lors, il faut casser cette image dans ce restaurant unique en son genre, à la décoration ultramoderne. Cela passe par les plats mais aussi par la décoration ultramoderne, réalisée par Mathieu Matégot, le roi de la tôle perforée et colorée.

Aujourd’hui, les motivations des végétariens sont tout autant éthiques et on évoque la prise en compte du bien-être animal ainsi que des motivations environnementales ou sanitaires. On insiste surtout, à l'époque, sur un argument, encore valable aujourd'hui, même si on le formulerait certainement plus ainsi. En effet, la cuisine végétarienne donnerait un joli teint, en atteste le témoignage de ce propriétaire qui prenait en exemple ses clientes : "C'est bien connu. Nous le vérifions ici tous les jours, regardez nos jolies clientes..." Si nous devenons tous végétariens en 2050, comme le préconise l'Institut international d'étude de l'eau de Stockholm, nous serons tous beaux...

Une salade de quinoa.
Une salade de quinoa. (JEAN-CHRISTOPHE RIOU / MOOD4FOOD / AFP)