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Expliquez-nous... La guerre du camembert

Alors que, sous le titre "C'est le camembert de Normandie AOP qu'on assassine" des chefs étoilés signent, dans le journal Libération, une tribune pour dénoncer un accord conclu entre les fabricants de ce fromage, focus de franceinfo sur cette guerre du camembert.

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Le camembert AOP de Normandie pourra être fabriqué à base de lait pasteurisé, ce qui risque d\'affecter son goût, dénoncent des chefs dans une tribune à \"Libération\", le 15 mai 2018.
Le camembert AOP de Normandie pourra être fabriqué à base de lait pasteurisé, ce qui risque d'affecter son goût, dénoncent des chefs dans une tribune à "Libération", le 15 mai 2018. (HOUIN/AFP)


Pour comprendre tant d'émotion il faut revenir à l'origine de ce qu'est le camembert: fromage rond à pâte molle et à croûte fleurie, de 10 centimètres et demi à 11 centimètres de diamètre, qui tire son nom du village de Camembert, dans l'Orne et qui serait né, dit-on, en 1791, inventé par une certaine Marie Harel.

Le fromage normand a, au fil des siècles, été imité, copié, au delà des frontières françaises, sans bénéficier de protection, jusqu'en 1983, année où le camembert dit "de Normandie" est devenue une AOC -appellation d'origine contrôlée- avant de bénéficier, en 1996, d'une AOP -appellation d'origine protégée- son équivalent européen.

Les camemberts AOP contre les camemberts  "fabriqués en Normandie"

On avait jusqu'ici, d'un côté les camembert AOP, au fromage au lait cru provenant d'exploitations comportant au moins 50 % de vaches normandes, sur une aire géographique très délimitée -les communes normandes concernées sonrt listées- avec un procédé de transformation et d'affinage spécifique; et de l'autre les camemberts "fabriqués en Normandie", sans aucune contrainte de production, utilisant du lait pasteurisé pour faciliter l'exportation.

Une AOP "élargie", très controversée

En février, un accord de principe a été trouvé, avec l'idée de mettre fin à cette guerre du camembert et de simplifier les choses pour les consommateurs. Tous les acteurs de la filière se sont réunis, sous l'égide de l'INAO, l'Institut national des appellations d'origine.

Il a été décidé que, d'ici 2021, il n'y ait plus qu'un seul camembert de Normandie, sous AOP mais une AOP élargie. Les industriels ont accepté de se plier à un cahier des charges, revu et corrigé : au moins 30% de vache de race normande dans les troupeaux, obligation de pâturage six mois de l'année, mais possibilité, dans le cadre de l'AOP, d'utiliser du lait... pasteurisé.

Vers une AOP avec ou sans lait cru

Pour les signataires de la tribune "le 'véritable camembert de Normandie' va devenir un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d'un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles".

Le président du comité national des AOP fromagères, qui, en février, avait arbitré les échanges, estime lui que l'accord va permettre de remettre des vaches normandes dans les prés de Normandie et donc bénéficier aux producteurs.

Il est en tout cas prévu pour apaiser les esprits d'ajouter une mention, par exemple camembert "véritable", pour ceux qui continueraient à être fabriqués au lait cru. Il y aurait donc deux versions de l'AOP. Il n'est pas sûr que les consommateurs y voient plus clair.

Le camembert AOP de Normandie pourra être fabriqué à base de lait pasteurisé, ce qui risque d\'affecter son goût, dénoncent des chefs dans une tribune à \"Libération\", le 15 mai 2018.
Le camembert AOP de Normandie pourra être fabriqué à base de lait pasteurisé, ce qui risque d'affecter son goût, dénoncent des chefs dans une tribune à "Libération", le 15 mai 2018. (HOUIN/AFP)