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En Allemagne, le stollen est le gâteau-star de Noël

Le "stollen" est un gâteau traditionnel allemand, l’équivalent au moment des fêtes de Noël de notre bûche.

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La boulangerie-patisserie de la famille Siebert a cette année encore remporté le prix de meilleur \"stollen\" de Berlin. 
La boulangerie-patisserie de la famille Siebert a cette année encore remporté le prix de meilleur "stollen" de Berlin.  (LUDOVIC PIEDTENU / RADIO FRANCE)

Le stollen est une institution dans la plus vieille boulangerie-pâtisserie de Berlin, tenue par la famille Siebert, installée dans le quartier de Prenzlauer Berg depuis 1906, où quatre générations s’y sont succédé. Pour ce Noël et comme depuis 30 ans, c’est désormais l’arrière-petit-fils Lars qui fabrique ces stollen, que l’on appelle aussi christstollen. 

Une bombe calorique

Stollen que l’on peut traduire par tunnel, en raison de la forme du gâteau, et christ, parce que ce gâteau, une fois recouvert de sucre blanc et avec sa forme allongée, donne l’impression d’un petit Jésus enveloppé dans un linge. Lars Siebert a versé la farine et la levure dans sa machine à pétrir. C’est une bombe calorique avec 500 grammes de beurre pour un kilo de farine. Ensuite, il ouvre une boîte. À l’intérieur, un mélange de sucre, de sel et des épices. Il y a aussi des oranges et du citron confits, le tout est découpé très finement. Lars y ajoute d’autres petites choses encore, mais cette partie de la recette est top secret. On a quelque chose de très parfumée, le pâtissier ajoute un peu d’eau et c’est parti pour cinquante minutes.

On trouve des \"stollen\" avec des fruits exotiques mais les Allemands préfèrent de loin la version traditionnelle aux raisins.
On trouve des "stollen" avec des fruits exotiques mais les Allemands préfèrent de loin la version traditionnelle aux raisins. (LUDOVIC PIEDTENU / RADIO FRANCE)

De génération en génération

Lars Siebert va rajouter des amandes. Elles ont trempé un moment dans l’eau. Il rajoute des raisins qui ont macérés vingt-quatre heures dans du rhum jamaïcain. Là aussi, c’est évidemment très parfumé. Cette pâte est ensuite travaillée à la main pour lui donner la forme du tunnel. Direction le four, le pâtissier recouvre de beurre et de sucre glace. Lars suit exactement la recette de son arrière-grand-père. Il vend à peu près un millier de ses stollen au moment des fêtes de Noël et en Allemagne, c’est partout la ruée.

Le \"stollen\" est un gâteau très moelleux qui se garde très longtemps, environ deux mois.
Le "stollen" est un gâteau très moelleux qui se garde très longtemps, environ deux mois. (LUDOVIC PIEDTENU / RADIO FRANCE)

L’avantage de ce gâteau c’est qu’il se garde longtemps, deux mois sans problème. Un bon stollen, c’est un gâteau qui n’est pas sec mais moelleux. Celui de Lars Siebert a cette année encore remporté le premier prix, le meilleur stollen de Berlin. On en trouve aussi avec de la marzipan, un rouleau de pâte d’amande, et même des versions plus créatives avec des fruits exotiques, à la pomme et au romarin ou encore au gingembre. Mais les Allemands préfèrent de loin la version traditionnelle aux raisins.

La boulangerie-patisserie de la famille Siebert a cette année encore remporté le prix de meilleur \"stollen\" de Berlin. 
La boulangerie-patisserie de la famille Siebert a cette année encore remporté le prix de meilleur "stollen" de Berlin.  (LUDOVIC PIEDTENU / RADIO FRANCE)