Le Comptoir du Caviar : "Nous voulons démocratiser le caviar"

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Françoise Boisseaud, directrice générale du Comptoir du Caviar est l'invitée d'Olivier de Lagarde. L’Hexagone est devenu le premier producteur européen devant l’Italie avec environ 30 tonnes de caviar par an. 

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Caviar sur lit de glace. (Illustration) (PETER DAZELEY / THE IMAGE BANK RF / GETTY IMAGES)

Le caviar, le symbole du luxe absolu. Le Comptoir du Caviar est l'un des poids lourds de ce secteur minuscule, puisqu’il ne se consomme que 40 tonnes de caviar chaque année, ce qui fait cependant de notre pays le premier consommateur européen hors Russie.

Du caviar bien élevé

Le caviar est un œuf de poisson d’esturgeon dont il existe de nombreuses espèces. Le plus répandu est l’esturgeon de Sibérie qui est un poisson qui fait 80 centimètres, mais le Beluga considéré comme le nec plus ultra, peut atteindre la taille d’un dauphin. Ces diverses variétés de poissons donnent une grande diversité de caviar.

Pendant longtemps, on le pêchait quasi exclusivement dans la mer Caspienne, les deux pays producteurs étaient ainsi la Russie et l’Iran, mais cette pêche sauvage est désormais interdite. Depuis 2007, l’esturgeon sauvage est considéré comme une espèce en voie de disparition, la totalité provient donc d’esturgeon d’élevage.

On en produit dans de nombreux pays comme la Pologne, la Bulgarie, Israël ou la Chine, et bien sûr la France. L’Hexagone est devenu le premier producteur européen devant l’Italie, avec environ 30 tonnes de caviar par an. Les fermes piscicoles se trouvent essentiellement dans l’estuaire de la Gironde. Ce sont, pour la plupart, d’anciens centres d’élevage de truites qui ont été réaffectés...

Le prix de l’or noir

Il est très difficile d’élever des esturgeons. D’abord, c’est une activité relativement récente puisque cela ne fait qu’une trentaine d’années qu’elle est pratiquée. Ensuite selon les espèces, les esturgeons devront attendre 5 ans pour être pêchés, et même plus de 20 ans pour les Beluga.

Il n’y a ensuite que les femelles qui donnent des œufs, ce qui exclut la moitié de l’espèce de la production de caviar. Enfin, c’est une activité qui nécessite une importante main-d’œuvre. Autant d’éléments qui expliquent le prix élevé de cet "or noir". De 1000 euros le kilo pour l’entrée de gamme, jusqu’à 8.000 euros pour les caviars les plus recherchés... 

Caviar qui rime avec ringard

Le caviar n’a pas une très bonne image, reconnaît Françoise Boisseaud, directrice générale du Comptoir du Caviar :

 "Il est malheureusement considéré comme un produit très statutaire réservé aux riches, alors que c’est un produit magnifique qui est un régal pour les gourmets, mais c’est vrai qu’il peut apparaître comme un peu ringard.

C’est pour cette raison que nous avons pris le parti au Comptoir du Caviar de faire découvrir ce produit d’exception. C’est ainsi qu’une dégustation vous sera systématiquement proposée en boutique, et vous pourrez découvrir toutes les variétés de ce plat d’exception. En espérant que vous finirez par vous offrir une boite..."

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