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Ça nous marque. "Le bio n’a pas un impact perceptible sur le goût" : Marc Vermeulen, Entremont

Olivier de Lagarde reçoit Marc Vermeulen, directeur général de la marque Entremont. L'histoire d'une saga savoyarde pour cette marque désormais propriété du groupe Sodiaal.

Laiterie Entremont de Quimper. Ici sur la chaîne de fabrication du cheddar. 
Laiterie Entremont de Quimper. Ici sur la chaîne de fabrication du cheddar.  (MAXPPP)

Entremont, c’est l’un des leaders du fromage à trous : Emmental, Comté, fromage à raclette, une entreprise savoyarde. Propriété du groupe Sodiaal. 180 000 tonnes de fromages sont fabriquées chaque année par Entremont et vendues dans une cinquantaine de pays dans le monde.  

Trois frères comme père

L’histoire débute en 1948, au lendemain de la guerre, Marius, Édouard et François Entremont créent la marque qui portera désormais leur nom. Au début, ils ne fabriquaient pas, raconte Marc Vermeulen, ils allaient dans les alpages acheter des meules fraiches puis les affinaient dans leurs caves, à Annecy. Forts de leur succès, ils vont très rapidement ensuite se lancer dans la production…  

La grande idée du fromage sous plastique

Dans les années 60, leur grande idée va être de proposer du fromage prétranché en sachet en plastique. "Ils vont ainsi accompagner le développement de la grande distribution. Quant au goût, il est parfaitement préservé, assure Marc Vermeulen, car ce qui est important c’est que le fromage ne soit pas en contact avec l’oxygène".   

L’avenir est au bio…

À 70 ans passés, Entremont a décidé de se lancer dans le bio. Cela peut sembler tardif, mais Marc Vermeulen explique que le fromage n’est pas une catégorie où le bio a eu une grande importance ces dernières années.

Mais devant l’engouement généralisé sur le bio, "on se devait de prendre les devants". Marc Vermeulen reconnaît toutefois que cela ne va pas être une révolution pour les papilles gustatives. "La différence ne va pas se trouver sur le goût, car les recettes sont les mêmes, ce qui change ce sont les conditions dans lesquelles est produit le lait…"      

Laiterie Entremont de Quimper. Ici sur la chaîne de fabrication du cheddar. 
Laiterie Entremont de Quimper. Ici sur la chaîne de fabrication du cheddar.  (MAXPPP)