C'est mon boulot. 30 ans patron de bistrot : le petit café du matin, c'est fini

Ce vendredi 27 octobre, allons à la rencontre d'un patron de bistrot qui exerce cette profession depuis au moins 30 ans. Nous avons choisi le Bistrot des Vosges, boulevard Beaumarchais à Paris. Comme son nom ne l'indique pas, c'est un pur bistrot aveyronnais. Ce qui a changé dans la vie quotidienne du patron Siegfried Parette, ce sont d'abord les horaires de travail : "On ouvrait le bistrot à 6h30-7h00, alors que maintenant on ouvre à 9 heures. Les horaires ont beaucoup changé, les gens commençaient plus tôt, il y avait une vie au comptoir qui se faisait très tôt le matin. Maintenant les gens commencent à 9 heures voire 10 heures du matin. Toute cette vie, on l'a un peu perdue sur les comptoirs".

Et l'une des raisons de cette désaffection de la clientèle du matin se cache quelque part dans les bureaux : "La plupart des bureaux ont leur propre machine à café, donc ils consomment sur place et il y a moins de rencontre, il y a moins d'échange. Et à l'heure du déjeuner aussi, le travail quotidien du restaurateur de quartier a changé : le fameux coup de feu est désormais deux fois plus fort ! 80 voir 90% du service se fait sur trois-quarts d'heure, alors qu'avant on avait la même chose mais réparti sur deux services différents. Donc il y a moins de contact avec les gens et un service beaucoup plus intensif, beaucoup plus tendu."

Fini les digestifs

Que ce soit à midi ou le soir, les habitudes de consommation ont changé. Et de loin, le premier de ces changements a concerné l'alcool : "Ça a été énorme, ça a été une révolution. Tout ce qui est apéritif a a chuté de 80%  et les alcools de fin de repas, comme les armagnac, c'est même plus la peine d'en parler.

Pour recruter aussi, c'est plus difficile. Les jeunes sont moins attirés par cette profession exigeante. Et la filière traditionnelle de recrutement, les jeunes auvergnats qui montaient à la capitale, s'est tarie : "Il y a trente ans, beaucoup de jeunes Aveyronnais venaient sur Paris et on n'avait aucun mal à recruter des jeunes de notre région. Aujourd'hui ils s'orientent plus vers Toulouse ou Clermont, à cause des prix du logement." conclut Siegfried Parette.