Tables de chefs. Dominique Lory à Monaco : "On a toute la Méditerranée devant nous, ce que la vue nous donne, on le met dans l'assiette"

À Monaco, L’hôtel de Paris, face au casino de Monte Carlo, est une institution qui abrite plusieurs restaurants. Le Louis XV d’Alain Ducasse – un 3 étoiles où Dominique Lory a été chef exécutif pendant 11 – et Le Grill, 1 étoile, qui domine la ville. C’est là que ce cuisinier originaire de l’Anjou poursuit son travail en reprenant, en plus, la totalité de la restauration de l’établissement : "Au Grill, nous sommes ouverts 7/7 midi et soir, toute l'année, avec une vue de fou depuis le 8° étage, de l'Italie jusqu'à Beausoleil en passant par le palais princier. On a toute la Méditerranée devant nous. Ce que la vue nous donne, on le met dans l'assiette."

Les légumes de Méditerranée ne sont pas une légende, et leur saisonnalité dicte évidemment la carte du restaurant Le Grill, où Dominique Lory, au-delà de la broche et la grillade, aime aussi travailler le poisson. L’hôtel de Paris vient de rouvrir sa salle Empire, ce qui offre à ce chef, talentueux et enthousiaste, de nouvelles perspectives pour accueillir une clientèle différente et des événements ponctuels pour les fêtes.

Huile d'olive et citron de Menton

Dominique est un bosseur, la cuisine est sa passion de chaque jour, même dans le privé. Il reconnaît être tombé dans la marmite quand il était tout petit. "Mon frère est cuisinier, et à 6 ans je voulais faire la cuisine. Ma maman est une très bonne cuisinière. J'ai le souvenir des repas de famille, et j'essaie de retransmettre à mes clients ces moments de convivialité et de partage."

Dominique Lory a troqué depuis longtemps la douceur angevine pour le soleil monégasque. Il ne le regrette pas, ses deux ingrédients fétiches en sont la preuve : l’huile d’olive et le citron de Menton. À Monaco, il passe des fêtes studieuses, car la période ne manque pas d’activité entre le restaurant étoilé, la salle Empire et la restauration de l’hôtel : "C'est un moment festif, et on peut se faire plaisir même sans caviar et sans langoustine. Par exemple, j'affectionne des Saint-Jacques rôties au cresson et châtaignes."

Quelques Saint-Jacques, rôties ou grillées, avec un velouté de cresson et un jus de châtaigne, une recette simple que Dominique Lory conseille pour un nouvel an à petit prix à la maison.