Les restaurateurs de Lyon lancent un cri d'alarme sur leur survie

En plongeant leurs restaurants dans le noir, avec juste quelques chandelles pour éclairer les tables, les chefs lyonnais veulent interpeller à la fois les clients, et les pouvoirs publics, sur leurs factures d’énergie qui explosent. Des factures multipliées par six dans certains établissements, dont elles menacent le modèle économique. 

Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, est inquiet : "C'est une épée de Damoclès. Certains restaurateurs ferment un jour de plus, et concentrent leurs réservations sur quatre jours seulement, pour économiser une journée d'énergie à payer. L'Etat doit reprendre la main sur le prix de l'énergie."

La débrouille au quotidien

Face à cette charge exceptionnelle que représente l’énergie – gaz électricité ou fioul – les chefs jouent de la débrouille au quotidien. Certains mijotent des cuissons longues la nuit, à tarif réduit. D’autres font la mise en place dans l’obscurité. Joseph Viola est l’une des figures de la cuisine lyonnaise, meilleur ouvrier de France et patron du bouchon Daniel et Denise :

"Nous, on a déjà commencé par installer des minuteries pour les pièces communes. On a convoqué le personnel de nos quatre établissements – ça commence à compter – pour leur demander par exemple de ne pas passer l'aspirateur aux heures sombres, mais à la lumière du jour. Nous n'allumons nos enseignes qu'à 19h15, au lieu de 17h30 avant. Pendant les heures de repas, on éteint l'arrière, ce que ne voit pas le client."

Certes, des aides de l’État ont été mises en place en janvier : un bouclier tarifaire pour les plus petites entreprises, ou un amortisseur électricité pour les structures un peu plus grandes. Il n’empêche, des restaurants craignent à présent pour leur survie, surtout quand ils voient qu’en parallèle les matières premières continuent d’augmenter.