Au Japon, un traiteur invente la glace qui ne fond pas pour les personnes âgées

La glace qui fond, ce n'est pas qu'un problème estival. C'est aussi un problème dans les maisons de retraite, où avec l'âge et une condition physique qui se dégrade, la prise de nourriture prend plus de temps. Ces personnes âgées s'avèrent alors incapables de manger de la crème glacée, par exemple. Mais, ça, c'était avant. Après des mois de recherches, un traiteur japonais vient donc de mettre au point une glace au chocolat qui ne fond pas.

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Les nutritionnistes du groupe Nakasho, qui fournit les repas aux maisons de retraite, travaillent depuis plusieurs années sur la dysphagie, un trouble de la déglutition qui provoque un sentiment de gène ou de blocage lorsqu'il faut avaler certains aliments. Il s'agit d'une maladie dont on peut souffrir à n’importe quel âge mais dont la prévalence est particulièrement forte chez les personnes très âgées. Et notamment dans la population japonaise où 15% des gens ont maintenant plus de 75 ans.

Dans les Ehpad, des équipes se sont donc adaptées : elles avaient ainsi retiré des menus certains aliments, comme la glace, qui fond beaucoup trop vite pour les personnes souffrant de cette condition. Or, ce plaisir sucré est aussi un aliment très calorique, apprécié par beaucoup de personnes âgées. Autant de raisons qui ont poussé Nakasho a mettre en vente cette glace qui ne fond jamais depuis cet été. 

Le secret de "ZuT"

Concrètement, cette crème glacée, baptisée "ZuT", est capable de résister à une chaleur de 35 degrés pendant une heure, un record par rapport aux glaces traditionnelles. Cette prouesse a été possible en retardant le processus de fusion, le moment où les fortes températures dissolvent les liens entre le gras du lait, l’eau et les bulles d’air de votre glace. Après des batteries de tests, les chercheurs japonais ont découvert qu’ils pouvaient retarder la destruction de ces liens en y ajoutant certains ingrédients naturels, comme des polyphénols de fraise et un autre ingrédient secret, récupéré dans certaines algues. Nakasho ne souhaite pas divulguer sa recette : le groupe entend commercialiser plus largement ce nouveau produit, disponible en trois parfums, chocolat, fraise et yaourt. Son prix reste toutefois élevé, presque six euros le petit pot.