Réconcilions la betterave et la restauration scolaire

N'oublions pas que la nourriture a un rôle très important
dans la croissance de nos enfants et un élève bien nourrit apprendra mieux
qu'un élève mal nourri.

Petit rappel des chiffres :
6 millions d 'élèves fréquentent la cantine
1 milliard de repas sont servis chaque année

Les cantines doivent respecter un cahier des charges strict :

• veiller à la diversité des repas,

• limiter la fréquence des plats trop gras ou
  trop sucrés.

Alors évidemment la solution de facilité, c'est de faire
appel à des produits déjà surgelés, préparés parfois et qui ne demandent pas de manutention. Selon le Grenelle de l'environnement, le bio devrait
représenter 20% des produits servis. On en est loin. Aussi étonnant que cela puisse paraître à certains, c'est
possible de cuisiner des produits frais en s'appuyant sur les saisons
pour varier l'alimentation.

Selon le Grenelle de l'environnement, le bio devrait
représenter 20% des produits servis. On en est loin !

C'est le cas de Jean Luc Landais, le chef des cuisines du
collège Christine Pisan à Perthes-en-Gâtinais. Alors bien sûr, il n'est
pas du tout seul, c'est une volonté commune avec le département et la
principale du collège. Il a réussi à motiver une équipe de sept personnes en cuisine
avec lui et il sert 550 repas avec un
budget de 1,90 euros par repas. Cela fait 16 ans qu'il travaille dans ce collège.  Son
truc c'est de cuisiner des produits le plus frais possible et pour cela, il fait
son marché parmi les produits locaux.

La betterave

Légèrement sucrée avec un petit goût terreux, la betterave a
du caractère. On la cultive essentiellement dans le nord de la France. On la connaît cuite bien sûr, vendue sous vide, mais en ce
moment, c'est la pleine saison de la betterave. Vous les trouverez crues,
brut de brut, vendues sur le marché. Il y en a de toutes les sortes, des rouges, des marbrées
comme la chiogga, des allongées comme la crapaudine, osez les mélanges.

Par exemple : crues,
juste râpées ou taillées finement et servies comme un carpaccio avec un filet
d'huile de noix ou d'olive et un trait de vinaigre de Xérès. Émiettez par
dessus un crottin de Chavignol.

**Salade de betteraves multi-colores

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3 betteraves crues : 1 rouge, 1 jaune, 1 roseUne poignée de roquette ou de mâche2 cuil. à soupe d'huile de noix (une bonne)2 cuil. à soupe de vinaigre de vin vieux (un bon)2 cuil. à soupe de fleurs de ciboulettefleur de sel, poivre noir au moulin

Laver les betteraves et les faire cuire séparément, en papillote, sans les peler, dans un four préchauffé à 180 °C (40 min environ), jusqu'à ce que la
pointe d'un couteau pénètre sans résistance. Les laisser refroidir avant de les
peler et de les couper en 6 à 8 quartiers.

Disposer joliment dans les assiettes, des quartiers de
betteraves et quelques feuilles de salade. Mélanger l'huile et le vinaigre avec
une pincée de sel et de poivre, sans émulsionner. Arroser la salade puis la parsemer de fleurs de ciboulette. Déguster à température
ambiante.