Pierre HermĂ© , la pĂȘche et la tarte
Des plates, des rondes, des jaunes, des blanches, des pĂȘches de vigne, il y en a pour tous les goĂ»ts et pour tout lâĂ©tĂ©Â !
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Le Languedoc-Roussillon est le principal producteur de pĂȘches, on en trouve aussi en Provence et dans le Sud-est, sans oublier la rĂ©gion parisienne, Ă Montreuil, en Seine-Saint-Denis, sur des murs Ă pĂȘche ! A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de 30 variĂ©tĂ©s de pĂȘches (aux noms Ă©vocateurs des charmes fĂ©minins : tĂ©ton de VĂ©nus, belle de Chevreuse, ou de Vitry.) Câest Ă cette Ă©poque que sâest dĂ©veloppĂ©e la culture de la pĂȘche en espaliers qui fit la rĂ©putation de Montreuil (en Seine-Saint-Denis).
Bien choisir
La meilleure façon de faire le bon choix, câest de se laisser guider par le bout de son nez et par le parfum de la pĂȘche. Une pĂȘche mĂ»re sera souple sous la lĂ©gĂšre pression du doigt. Sa peau doit ĂȘtre fine, sans tache brune et elle doit dĂ©gager un parfum agrĂ©able, sucrĂ©. Câest un fruit fragile, quâil faut Ă©viter de conserver au rĂ©frigĂ©rateur et Ă consommer rapidement.
La recette de Pierre Hermé
La pĂȘche est un fruit qui inspire les pĂątissiers et notamment Pierre HermĂ©, lâun de nos plus grands pĂątissiers, connu dans le monde entier, grĂące Ă ses boutiques et ses fameux macarons. Il vient de mettre au point une tarte Ă la pĂȘche, Ă la rose et au cumin.
TARTE FEMME DE ROCHAS, PĂCHE, ROSE ET CUMIN
Pour 6/8 personnes
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Préparation : 1 heure
Cuisson : environ 1 heure 20
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Pùte brisée
·       250 g de farine type 45
·       190 g de beurre ramolli à température ambiante
·       5 g de fleur de sel de Guérande
·       3,5 g de sucre semoule
·       1/2 jaune dâĆuf (10 g)
·       50 g de lait à température ambiante
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CrĂšme pĂątissiĂšre
·       250 g de lait frais entier
·       œ gousse de vanille
·       65 g de sucre en poudre
·       60 g de jaune dâĆufs
·       8 g de farine
·       17 g de poudre à flan
·       25 g de beurre à température ambiante
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PĂȘches
·       1,2 kg de pĂȘches jaunes bien mĂ»res
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CrĂšme dâamande Ă la rose
·       62,5 g de beurre
·       62,5 g de sucre glace
·       62,5 g de poudre dâamandes
·       37,5 g dâĆufs entiers
·       6 g de poudre à flan
·       75 g de crÚme pùtissiÚre
·       2 g dâessence de rose (SĂ©varĂŽme)
·       12 g de sirop de rose
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Sucre au cumin
·       100 g de sucre en poudre
·       5 g de cumin en poudre
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Réalisez la pùte brisée.
Avec un mixeur
Tamisez la farine dans une jatte. Dans le bol du mixeur muni dâune lame plastique, mettez le beurre divisĂ© en morceaux, le sel et le sucre. Ajoutez le jaune dâĆuf avec le lait. Mixez jusquâĂ obtenir un mĂ©lange homogĂšne.
Ajoutez la farine. Mixez et arrĂȘtez le mixeur dĂšs que la pĂąte forme une boule. Enroulez-la dans un film Ă©tirable. Laissez-la reposer au rĂ©frigĂ©rateur au moins 2 heures.
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A la main
Dans une jatte, mettez le beurre divisĂ© en petits morceaux. A lâaide dâune spatule en bois, Ă©crasez-les pour les ramollir en remuant rapidement. Dans un bol, mĂ©langez le lait avec le sel et le sucre. Versez le lait en filet sur le beurre en mĂ©langeant rĂ©guliĂšrement. Ajoutez le jaune dâĆuf.
Tamisez la farine au-dessus dâune jatte. Incorporez-la en plusieurs fois dans le beurre. PĂ©trissez trĂšs rapidement la pĂąte.
Posez la pĂąte sur le plan de travail farinĂ©. Avec la paume de la main, Ă©crasez-la en la poussant devant vous. Ramassez-la en boule et recommencez la mĂȘme opĂ©ration. Façonnez une boule de pĂąte. Aplatissez-la lĂ©gĂšrement. Enroulez-la dans un film Ă©tirable. Laissez-la reposer au rĂ©frigĂ©rateur au moins 2 heures.
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Vous pouvez lâutiliser aprĂšs le temps de repos, la garder 2 jours au rĂ©frigĂ©rateur ou la congeler en portions enveloppĂ©es de façon hermĂ©tique. Avant de lâutiliser, laissez-la dĂ©congeler lentement au rĂ©frigĂ©rateur. Etalez-la dĂ©congelĂ©e sans la retravailler car elle perdrait sa texture fondante.
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PrĂ©parez la crĂšme pĂątissiĂšre. Portez le lait Ă Ă©bullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattĂ©e de ses graines. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez. MĂ©langez au fouet le sucre et les jaunes dâĆufs, puis ajoutez la farine et la poudre Ă flan. Tout en fouettant, versez le tiers du lait chaud, puis le restant.
Dans une casserole, reportez à ébullition tout en mélangeant 2 minutes. Laissez refroidir la crÚme dans un saladier empli de glaçons. Lorsque celle-ci est à 60°C, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.
Collez un film Ă©tirable au contact de la crĂšme.
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Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.
Ătalez la pĂąte brisĂ©e dans un cercle Ă pĂątisserie de 24 cm de Ă et de 3 cm de hauteur. Piquez le fond de coups de fourchette. Mettez-le 30 minutes au rĂ©frigĂ©rateur. Recouvrez la pĂąte dâune feuille frangĂ©e de papier sulfurisĂ©. Garnissez de haricots secs. Glissez le fond de tarte dans le four. Laissez cuire 20 minutes. Retirez le papier et les haricots. Remettez le fond Ă cuire 10 minutes.
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PrĂ©parez la crĂšme dâamande Ă la rose. Mettez le beurre en pommade. Rajoutez les ingrĂ©dients un Ă un dans lâordre de la recette en mĂ©langeant bien entre chaque opĂ©ration. Mettez la crĂšme dâamande dans une poche munie dâune douille unie n°10. Façonnez une spirale de crĂšme dans le fond de tarte cuit et refroidi.
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Rincez et sĂ©chez les pĂȘches. Sans les Ă©plucher, coupez-les en 6. Disposez-les debout en les serrant bien les unes contre les autres.
MĂ©langez le sucre avec le cumin. Parsemez-en gĂ©nĂ©reusement les pĂȘches.
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Glissez la tarte dans le four et laissez-la cuire 40 minutes Ă 170°C. Laissez-la refroidir dans le cercle. Retirez-le et parsemez de nouveau de sucre au cumin les pĂȘches et les bords de la tarte. DĂ©gustez.
Les autres recettes
La pĂȘche Melba
4 pĂȘches jaunes (mĂ»res et fermes)
Âœ litre de glace Ă la vanille
250 Ă 300Â g de framboises
1 gousse de vanille
30 cl de crÚme liquide entiÚre (montée en chantilly ou en bombe)
2 cuillers à soupe d'amandes effilées grillées
150 de sucre semoule + 70Â cl d'eau pour le sirop.
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Plongez les pĂȘches 30s dans une eau bien chaude afin de les peler facilement. Coupez les pĂȘches en deux en longeant le noyau.
Faites bouillir 10 min les 70 cl d'eau avec les 150 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Baissez le feu, ajoutez les demi-pĂȘches et laissez cuire 8 Ă 10 min Ă frĂ©missement. Laissez refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, montez la crĂšme avec une cuillerĂ©e de sucre glace et les grains d'une demi-gousse de vanille (ou utilisez une bombe de crĂšme chantilly).
Ăcrasez les framboises Ă la fourchette.
Posez une demi-pĂȘche dans chacune des coupes ou dans des assiettes creuses glacĂ©es. Ajoutez une boule de glace Ă la vanille et recouvrez d'une autre demi-pĂȘche. Ajoutez les framboises Ă©crasĂ©es, la crĂšme chantilly, des amandes effilĂ©es grillĂ©es et dĂ©gustez aussitĂŽt.
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Salade de fruits au romarin
4 pĂȘches
4 nectarines
4 abricots
100Â g de framboises
50Â g de cassis
1 branche de romarin frais
4 brins de marjolaine fraiche
Le zeste rùpé de 1 orange non traitée
25Â cl d'eau
80Â g de sucre semoule + 1 cuiller Ă soupe
Accompagnement facultatif
200Â g de faisselle de brebisÂ
120 g d'amandes effilées grillées
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Lavez les fruits et les herbes, pelez les pĂȘches, coupez les nectarines, les abricots et les pĂȘches en 4 ou 6 quartiers et rĂ©servez-les aussitĂŽt dans un saladier. Ămincez la moitiĂ© des feuilles de marjolaine, mĂ©langez-la au zeste d'orange et Ă une cuillerĂ©e Ă soupe de sucre. Ajoutez ce mĂ©lange aux fruits dĂ©coupĂ©s, mĂ©langez et rĂ©servez dans le rĂ©frigĂ©rateur.
Faites bouillir l'eau et le sucre, 5Â minutes. Hors du feu, ajoutez le romarin et laissez refroidir Ă couvert avant de verser sur les fruits.
Parsemez la salade de fruits, de framboises, de cassis et de feuilles de marjolaine. Posez-la au centre de la table, accompagnĂ©e du fromage frais parsemĂ© d'amandes grillĂ©es.   Â
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