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Pierre Hermé , la pêche et la tarte

L’été, malgré les apparences, est bien là. Pour cette dernière chronique de la saison, intéressons nous à la pêche, à ses différentes variétés et à la dernière création de Pierre Hermé autour de ce fruit.

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(Pierre Hermé saupoudre sa tarte aux pêches de sucre au cumin © Laurent Mariotte)

Des plates, des rondes, des jaunes, des blanches, des pêches de vigne, il y en a pour tous les goûts et pour  tout l’été !

 

Le Languedoc-Roussillon est le principal producteur de pêches, on en trouve aussi en Provence et dans le Sud-est, sans oublier la région parisienne, à Montreuil, en Seine-Saint-Denis, sur des murs à pêche ! A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de 30 variétés de pêches (aux noms évocateurs des charmes féminins : téton de Vénus, belle de Chevreuse, ou de Vitry.) C’est à cette époque que s’est développée la culture de la pêche en espaliers qui fit la réputation de Montreuil (en Seine-Saint-Denis).

Bien choisir

La meilleure façon de faire le bon choix, c’est de se laisser guider par le bout de son nez et par le parfum de la pêche. Une pêche mûre sera souple sous la légère pression du doigt. Sa peau doit être fine, sans tache brune et elle doit dégager un parfum agréable, sucré. C’est un fruit fragile, qu’il faut éviter de conserver au réfrigérateur et à consommer rapidement.

La recette de Pierre Hermé

La pêche est un fruit qui inspire les pâtissiers et notamment Pierre Hermé, l’un de nos plus grands pâtissiers, connu dans le monde entier, grâce à ses boutiques et ses fameux macarons. Il vient de mettre au point une tarte à la pêche, à la rose et au cumin.

TARTE FEMME DE ROCHAS, PÊCHE, ROSE ET CUMIN

Pour 6/8 personnes

 

Préparation : 1 heure

Cuisson : environ 1 heure 20

 

Pâte brisée

·        250 g de farine type 45

·        190 g de beurre ramolli à température ambiante

·        5 g de fleur de sel de Guérande

·        3,5 g de sucre semoule

·        1/2 jaune d’œuf (10 g)

·        50 g de lait à température ambiante

 

Crème pâtissière

·        250 g de lait frais entier

·        ½ gousse de vanille

·        65 g de sucre en poudre

·        60 g de jaune d’œufs

·        8 g de farine

·        17 g de poudre à flan

·        25 g de beurre à température ambiante

 

Pêches

·        1,2 kg de pêches jaunes bien mûres

 

Crème d’amande à la rose

·        62,5 g de beurre

·        62,5 g de sucre glace

·        62,5 g de poudre d’amandes

·        37,5 g d’œufs entiers

·        6 g de poudre à flan

·        75 g de crème pâtissière

·        2 g d’essence de rose (Sévarôme)

·        12 g de sirop de rose

 

Sucre au cumin

·        100 g de sucre en poudre

·        5 g de cumin en poudre

 

Réalisez la pâte brisée.

Avec un mixeur

Tamisez la farine dans une jatte. Dans le bol du mixeur muni d’une lame plastique, mettez le beurre divisé en morceaux, le sel et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf avec le lait. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la farine. Mixez et arrêtez le mixeur dès que la pâte forme une boule. Enroulez-la dans un film étirable. Laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

A la main

Dans une jatte, mettez le beurre divisé en petits morceaux. A l’aide d’une spatule en bois, écrasez-les pour les ramollir en remuant rapidement. Dans un bol, mélangez le lait avec le sel et le sucre. Versez le lait en filet sur le beurre en mélangeant régulièrement. Ajoutez le jaune d’œuf.

Tamisez la farine au-dessus d’une jatte. Incorporez-la en plusieurs fois dans le beurre. Pétrissez très rapidement la pâte.

Posez la pâte sur le plan de travail fariné. Avec la paume de la main, écrasez-la en la poussant devant vous. Ramassez-la en boule et recommencez la même opération. Façonnez une boule de pâte. Aplatissez-la légèrement. Enroulez-la dans un film étirable. Laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

Vous pouvez l’utiliser après le temps de repos, la garder 2 jours au réfrigérateur ou la congeler en portions enveloppées de façon hermétique. Avant de l’utiliser, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Etalez-la décongelée sans la retravailler car elle perdrait sa texture fondante.

 

Préparez la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez. Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez la farine et la poudre à flan. Tout en fouettant, versez le tiers du lait chaud, puis le restant.

Dans une casserole, reportez à ébullition tout en mélangeant 2 minutes. Laissez refroidir la crème dans un saladier empli de glaçons. Lorsque celle-ci est à 60°C, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.

Collez un film étirable au contact de la crème.

 

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Étalez la pâte brisée dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de Ø et de 3 cm de hauteur. Piquez le fond de coups de fourchette. Mettez-le 30 minutes au réfrigérateur. Recouvrez la pâte d’une feuille frangée de papier sulfurisé. Garnissez de haricots secs. Glissez le fond de tarte dans le four. Laissez cuire 20 minutes. Retirez le papier et les haricots. Remettez le fond à cuire 10 minutes.

 

Préparez la crème d’amande à la rose. Mettez le beurre en pommade. Rajoutez les ingrédients un à un dans l’ordre de la recette en mélangeant bien entre chaque opération. Mettez la crème d’amande dans une poche munie d’une douille unie n°10. Façonnez une spirale de crème dans le fond de tarte cuit et refroidi.

 

Rincez et séchez les pêches. Sans les éplucher, coupez-les en 6. Disposez-les debout en les serrant bien les unes contre les autres.

Mélangez le sucre avec le cumin. Parsemez-en généreusement les pêches.

 

Glissez la tarte dans le four et laissez-la cuire 40 minutes à 170°C. Laissez-la refroidir dans le cercle. Retirez-le et parsemez de nouveau de sucre au cumin  les pêches et les bords de la tarte. Dégustez.

Les autres recettes

La pêche Melba

4 pêches jaunes (mûres et fermes)

½ litre de glace à la vanille

250 à 300 g de framboises

1 gousse de vanille

30 cl de crème liquide entière (montée en chantilly ou en bombe)

2 cuillers à soupe d'amandes effilées grillées

150 de sucre semoule + 70 cl d'eau pour le sirop.

 

Plongez les pêches 30s dans une eau bien chaude afin de les peler facilement. Coupez les pêches en deux en longeant le noyau.

Faites bouillir 10 min les 70 cl d'eau avec les 150 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Baissez le feu, ajoutez les demi-pêches et laissez cuire 8 à 10 min à frémissement. Laissez refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, montez la crème avec une cuillerée de sucre glace et les grains d'une demi-gousse de vanille (ou utilisez une bombe de crème chantilly).

Écrasez les framboises à la fourchette.

Posez une demi-pêche dans chacune des coupes ou dans des assiettes creuses glacées. Ajoutez une boule de glace à la vanille et recouvrez d'une autre demi-pêche. Ajoutez les framboises écrasées, la crème chantilly, des amandes effilées grillées et dégustez aussitôt.

 

Salade de fruits au romarin

4 pêches

4 nectarines

4 abricots

100 g de framboises

50 g de cassis

1 branche de romarin frais

4 brins de marjolaine fraiche

Le zeste râpé de 1 orange non traitée

25 cl d'eau

80 g de sucre semoule + 1 cuiller à soupe

Accompagnement facultatif

200 g de faisselle de brebis 

120 g d'amandes effilées grillées

 

Lavez les fruits et les herbes, pelez les pêches, coupez les nectarines, les abricots et les pêches en 4 ou 6 quartiers et réservez-les aussitôt dans un saladier. Émincez la moitié des feuilles de marjolaine, mélangez-la au zeste d'orange et à une cuillerée à soupe de sucre.  Ajoutez ce mélange aux fruits découpés, mélangez et réservez dans le réfrigérateur.

Faites bouillir l'eau et le sucre, 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le romarin et laissez refroidir à couvert avant de verser sur les fruits.

Parsemez la salade de fruits, de framboises, de cassis et de feuilles de marjolaine. Posez-la au centre de la table, accompagnée du fromage frais parsemé d'amandes grillées.     

(Pierre Hermé saupoudre sa tarte aux pêches de sucre au cumin © Laurent Mariotte)