Cet article date de plus de dix ans.

Pierre HermĂ© , la pĂȘche et la tarte

L’étĂ©, malgrĂ© les apparences, est bien lĂ . Pour cette derniĂšre chronique de la saison, intĂ©ressons nous Ă  la pĂȘche, Ă  ses diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s et Ă  la derniĂšre crĂ©ation de Pierre HermĂ© autour de ce fruit.
Article rédigé par Laurent Mariotte
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 11min
  (Pierre HermĂ© saupoudre sa tarte aux pĂȘches de sucre au cumin © Laurent Mariotte)

Des plates, des rondes, des jaunes, des blanches, des pĂȘches de vigne, il y en a pour tous les goĂ»ts et pour  tout l’été !

 

Le Languedoc-Roussillon est le principal producteur de pĂȘches, on en trouve aussi en Provence et dans le Sud-est, sans oublier la rĂ©gion parisienne, Ă  Montreuil, en Seine-Saint-Denis, sur des murs Ă  pĂȘche ! A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de 30 variĂ©tĂ©s de pĂȘches (aux noms Ă©vocateurs des charmes fĂ©minins : tĂ©ton de VĂ©nus, belle de Chevreuse, ou de Vitry.) C’est Ă  cette Ă©poque que s’est dĂ©veloppĂ©e la culture de la pĂȘche en espaliers qui fit la rĂ©putation de Montreuil (en Seine-Saint-Denis).

Bien choisir

La meilleure façon de faire le bon choix, c’est de se laisser guider par le bout de son nez et par le parfum de la pĂȘche. Une pĂȘche mĂ»re sera souple sous la lĂ©gĂšre pression du doigt. Sa peau doit ĂȘtre fine, sans tache brune et elle doit dĂ©gager un parfum agrĂ©able, sucrĂ©. C’est un fruit fragile, qu’il faut Ă©viter de conserver au rĂ©frigĂ©rateur et Ă  consommer rapidement.

La recette de Pierre Hermé

La pĂȘche est un fruit qui inspire les pĂątissiers et notamment Pierre HermĂ©, l’un de nos plus grands pĂątissiers, connu dans le monde entier, grĂące Ă  ses boutiques et ses fameux macarons. Il vient de mettre au point une tarte Ă  la pĂȘche, Ă  la rose et au cumin.

TARTE FEMME DE ROCHAS, PÊCHE, ROSE ET CUMIN

Pour 6/8 personnes

 

Préparation : 1 heure

Cuisson : environ 1 heure 20

 

Pùte brisée

·        250 g de farine type 45

·        190 g de beurre ramolli à température ambiante

·        5 g de fleur de sel de Guérande

·        3,5 g de sucre semoule

·        1/2 jaune d’Ɠuf (10 g)

·        50 g de lait à température ambiante

 

CrĂšme pĂątissiĂšre

·        250 g de lait frais entier

·        œ gousse de vanille

·        65 g de sucre en poudre

·        60 g de jaune d’Ɠufs

·        8 g de farine

·        17 g de poudre à flan

·        25 g de beurre à température ambiante

 

PĂȘches

·        1,2 kg de pĂȘches jaunes bien mĂ»res

 

Crùme d’amande à la rose

·        62,5 g de beurre

·        62,5 g de sucre glace

·        62,5 g de poudre d’amandes

·        37,5 g d’Ɠufs entiers

·        6 g de poudre à flan

·        75 g de crÚme pùtissiÚre

·        2 g d’essence de rose (SĂ©varĂŽme)

·        12 g de sirop de rose

 

Sucre au cumin

·        100 g de sucre en poudre

·        5 g de cumin en poudre

 

Réalisez la pùte brisée.

Avec un mixeur

Tamisez la farine dans une jatte. Dans le bol du mixeur muni d’une lame plastique, mettez le beurre divisĂ© en morceaux, le sel et le sucre. Ajoutez le jaune d’Ɠuf avec le lait. Mixez jusqu’à obtenir un mĂ©lange homogĂšne.

Ajoutez la farine. Mixez et arrĂȘtez le mixeur dĂšs que la pĂąte forme une boule. Enroulez-la dans un film Ă©tirable. Laissez-la reposer au rĂ©frigĂ©rateur au moins 2 heures.

 

A la main

Dans une jatte, mettez le beurre divisĂ© en petits morceaux. A l’aide d’une spatule en bois, Ă©crasez-les pour les ramollir en remuant rapidement. Dans un bol, mĂ©langez le lait avec le sel et le sucre. Versez le lait en filet sur le beurre en mĂ©langeant rĂ©guliĂšrement. Ajoutez le jaune d’Ɠuf.

Tamisez la farine au-dessus d’une jatte. Incorporez-la en plusieurs fois dans le beurre. PĂ©trissez trĂšs rapidement la pĂąte.

Posez la pĂąte sur le plan de travail farinĂ©. Avec la paume de la main, Ă©crasez-la en la poussant devant vous. Ramassez-la en boule et recommencez la mĂȘme opĂ©ration. Façonnez une boule de pĂąte. Aplatissez-la lĂ©gĂšrement. Enroulez-la dans un film Ă©tirable. Laissez-la reposer au rĂ©frigĂ©rateur au moins 2 heures.

 

Vous pouvez l’utiliser aprĂšs le temps de repos, la garder 2 jours au rĂ©frigĂ©rateur ou la congeler en portions enveloppĂ©es de façon hermĂ©tique. Avant de l’utiliser, laissez-la dĂ©congeler lentement au rĂ©frigĂ©rateur. Etalez-la dĂ©congelĂ©e sans la retravailler car elle perdrait sa texture fondante.

 

PrĂ©parez la crĂšme pĂątissiĂšre. Portez le lait Ă  Ă©bullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattĂ©e de ses graines. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez. MĂ©langez au fouet le sucre et les jaunes d’Ɠufs, puis ajoutez la farine et la poudre Ă  flan. Tout en fouettant, versez le tiers du lait chaud, puis le restant.

Dans une casserole, reportez à ébullition tout en mélangeant 2 minutes. Laissez refroidir la crÚme dans un saladier empli de glaçons. Lorsque celle-ci est à 60°C, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.

Collez un film Ă©tirable au contact de la crĂšme.

 

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Étalez la pĂąte brisĂ©e dans un cercle Ă  pĂątisserie de 24 cm de Ø et de 3 cm de hauteur. Piquez le fond de coups de fourchette. Mettez-le 30 minutes au rĂ©frigĂ©rateur. Recouvrez la pĂąte d’une feuille frangĂ©e de papier sulfurisĂ©. Garnissez de haricots secs. Glissez le fond de tarte dans le four. Laissez cuire 20 minutes. Retirez le papier et les haricots. Remettez le fond Ă  cuire 10 minutes.

 

PrĂ©parez la crĂšme d’amande Ă  la rose. Mettez le beurre en pommade. Rajoutez les ingrĂ©dients un Ă  un dans l’ordre de la recette en mĂ©langeant bien entre chaque opĂ©ration. Mettez la crĂšme d’amande dans une poche munie d’une douille unie n°10. Façonnez une spirale de crĂšme dans le fond de tarte cuit et refroidi.

 

Rincez et sĂ©chez les pĂȘches. Sans les Ă©plucher, coupez-les en 6. Disposez-les debout en les serrant bien les unes contre les autres.

MĂ©langez le sucre avec le cumin. Parsemez-en gĂ©nĂ©reusement les pĂȘches.

 

Glissez la tarte dans le four et laissez-la cuire 40 minutes Ă  170°C. Laissez-la refroidir dans le cercle. Retirez-le et parsemez de nouveau de sucre au cumin  les pĂȘches et les bords de la tarte. DĂ©gustez.

Les autres recettes

La pĂȘche Melba

4 pĂȘches jaunes (mĂ»res et fermes)

Âœ litre de glace Ă  la vanille

250 à 300 g de framboises

1 gousse de vanille

30 cl de crÚme liquide entiÚre (montée en chantilly ou en bombe)

2 cuillers à soupe d'amandes effilées grillées

150 de sucre semoule + 70 cl d'eau pour le sirop.

 

Plongez les pĂȘches 30s dans une eau bien chaude afin de les peler facilement. Coupez les pĂȘches en deux en longeant le noyau.

Faites bouillir 10 min les 70 cl d'eau avec les 150 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Baissez le feu, ajoutez les demi-pĂȘches et laissez cuire 8 Ă  10 min Ă  frĂ©missement. Laissez refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, montez la crĂšme avec une cuillerĂ©e de sucre glace et les grains d'une demi-gousse de vanille (ou utilisez une bombe de crĂšme chantilly).

Écrasez les framboises à la fourchette.

Posez une demi-pĂȘche dans chacune des coupes ou dans des assiettes creuses glacĂ©es. Ajoutez une boule de glace Ă  la vanille et recouvrez d'une autre demi-pĂȘche. Ajoutez les framboises Ă©crasĂ©es, la crĂšme chantilly, des amandes effilĂ©es grillĂ©es et dĂ©gustez aussitĂŽt.

 

Salade de fruits au romarin

4 pĂȘches

4 nectarines

4 abricots

100 g de framboises

50 g de cassis

1 branche de romarin frais

4 brins de marjolaine fraiche

Le zeste rùpé de 1 orange non traitée

25 cl d'eau

80 g de sucre semoule + 1 cuiller à soupe

Accompagnement facultatif

200 g de faisselle de brebis 

120 g d'amandes effilées grillées

 

Lavez les fruits et les herbes, pelez les pĂȘches, coupez les nectarines, les abricots et les pĂȘches en 4 ou 6 quartiers et rĂ©servez-les aussitĂŽt dans un saladier. Émincez la moitiĂ© des feuilles de marjolaine, mĂ©langez-la au zeste d'orange et Ă  une cuillerĂ©e Ă  soupe de sucre.  Ajoutez ce mĂ©lange aux fruits dĂ©coupĂ©s, mĂ©langez et rĂ©servez dans le rĂ©frigĂ©rateur.

Faites bouillir l'eau et le sucre, 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le romarin et laissez refroidir à couvert avant de verser sur les fruits.

Parsemez la salade de fruits, de framboises, de cassis et de feuilles de marjolaine. Posez-la au centre de la table, accompagnée du fromage frais parsemé d'amandes grillées.     

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